Tiroler Graukäse mariniert

Sortir le Tiroler Graukäse du réfrigérateur une trentaine de minutes avant de commencer afin qu'il revienne à température ambiante. À froid, ses arômes restent fermés et sa texture est cassante. Tempéré, il s'imprègne mieux de la marinade.

Briser le Graukäse en gros morceaux à la main ou le couper en tranches épaisses. La version 'saurer Käse' du Zillertal se brise traditionnellement en éclats irréguliers. Disposer les morceaux dans un plat creux.

Éplucher l'oignon et le couper en très fines rondelles ou demi-rondelles. L'oignon cru est l'aromate signature de la marinade tyrolienne. Plus il est fin, mieux il s'adoucit dans le vinaigre et enrobe le fromage.

Mélanger le vinaigre de vin, l'huile, l'eau, le sel, le poivre et éventuellement une pincée de sucre et de carvi. Fouetter brièvement pour émulsionner. L'eau adoucit l'acidité pour ne pas masquer le fromage.

Alterner couches de Graukäse et rondelles d'oignon dans le plat. Verser uniformément la marinade par-dessus de manière à napper tous les morceaux. L'oignon doit être réparti entre et sur le fromage.

Couvrir et laisser mariner au frais au moins 30 minutes, idéalement une à deux heures. Le vinaigre et l'oignon pénètrent le fromage, assouplissent sa texture et adoucissent son acidité naturelle. Plus le repos est long, plus le goût s'harmonise.

Trancher le pain de seigle paysan et le beurrer généreusement. Le beurre crée un contraste gras bienvenu face au fromage maigre et acide. C'est l'accompagnement obligé du Graukas mariniert.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir le fromage mariné bien frais avec le pain beurré à côté. Présenter en Brettljause sur une planche en bois pour la tradition. Accompagner d'un petit verre de Schnaps.