Tiroler Melchermuas

Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle en fonte épaisse (la Melchermuas-Pfanne). Laissez-le mousser doucement sans le brûler. Le beurre est l'âme du plat : il ne se remplace ni par de la margarine ni par de l'huile.

Versez la farine et le sel dans le beurre mousseux. Remuez sans arrêt pour faire roussir/griller la farine jusqu'à une teinte noisette et un parfum de biscuit. C'est l'étape de goût décisive du Melchermuas. Ne la précipitez pas mais ne la brûlez pas non plus.

Versez le lait chaud d'un coup en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Portez à frémissement en remuant constamment. La masse va épaissir rapidement et devenir lisse et brillante. Écrasez à la spatule les éventuels grumeaux.

Continuez de remuer jusqu'à obtenir une pâte si épaisse que la cuillère y tient debout. La texture doit être homogène, sans poches de farine sèche. C'est le stade de la bouillie crémeuse. Goûtez et rectifiez le sel.

Faites fondre le reste du beurre dans la poêle. Étalez la pâte sur environ 1 cm et laissez-la dorer et croustiller. Retournez délicatement pour dorer la seconde face. La croûte dorée est la partie la plus convoitée à table.

À la cuillère en bois, cassez et émiettez la galette en gros morceaux dorés et irréguliers. C'est ce geste qui donne l'aspect grumeleux caractéristique du « Mues ». Mélangez les morceaux croustillants aux morceaux moelleux. Laissez-les retrouver un peu de couleur dans le beurre.

Servez directement dans la poêle posée au centre de la table, chacun sa cuillère, comme sur l'alpage. Saupoudrez de sucre-cannelle et déposez une cuillère d'airelles au milieu. Accompagnez d'un verre de lait frais. C'est un plat de partage, convivial et roboratif.