Tirunelveli Halwa(திருநெல்வேலி அல்வா)

Rincez le blé samba concassé et couvrez-le largement d'eau. Les durées divergent nettement : une à deux heures chez Yummy Tummy, huit heures minimum chez Sharmis Passions. La cible est un grain gonflé qui s'écrase sous l'ongle. Un trempage long facilite le broyage et augmente le rendement en amidon. Comptez au moins quatre heures pour un bon compromis.

Le pourquoiL'hydratation gonfle les granules d'amidon et les rend extractibles par simple broyage et filtration.

Broyez le blé trempé avec de l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis filtrez à travers une étamine en pressant fortement pour extraire le maximum de lait. Traditionally Modern Food filtre deux fois. La cible est un liquide blanc opaque, sans fibre. Repassez le résidu à l'eau une seconde fois : il rend encore beaucoup. Jetez le son restant.

Le pourquoiLes granules d'amidon sont en suspension libre dans l'eau après broyage et passent l'étamine, contrairement aux fibres et au son.

Laissez reposer le lait de blé sans y toucher. Sharmis Passions compte quinze minutes, Yummy Tummy trente à soixante. Une eau claire remonte à la surface tandis que l'amidon se dépose. Jetez une partie seulement de cette eau, en suivant l'avertissement de Sharmis Passions qui précise de n'en égoutter qu'un peu mais pas complètement. La cible est un lait concentré, encore fluide, qu'on rallonge de deux tasses d'eau selon Yummy Tummy.

Le pourquoiL'amidon, plus dense que l'eau, sédimente et se sépare des solubles amers extraits par le broyage.

Faites fondre à sec une petite part du sucre dans une casserole à fond épais, jusqu'à obtenir une couleur caramel foncée, comme le prescrit Yummy Tummy. Ajoutez alors le reste du sucre et l'eau, et laissez dissoudre. La cible est un sirop brun ambré, homogène. C'est ce caramel qui donne au halwa de Tirunelveli sa couleur, et non un colorant.

Le pourquoiLa caramélisation du saccharose produit des composés bruns et amers qui donnent couleur et profondeur au halwa.

Faites revenir les cajous dans un peu de ghee, comme le fait Traditionally Modern Food, puis versez le lait de blé sur le sirop chaud en remuant sans discontinuer. Le mélange épaissit très vite et devient translucide. La cible est une masse lisse, brune, sans grumeau, de la consistance d'un porridge épais. Comptez dix minutes de brassage énergique à ce stade.

Le pourquoiL'amidon gélatinise brutalement au contact du sirop chaud et forme des grumeaux irréversibles sans agitation continue.

Ajoutez le ghee par petites quantités, en attendant à chaque fois qu'il soit entièrement absorbé avant le suivant. Yummy Tummy et Traditionally Modern Food comptent quarante-cinq minutes à une heure de cette incorporation, en remuant sans arrêt. La cible est une masse d'un brun profond, brillante, de plus en plus élastique. C'est la phase la plus longue et la seule qui ne se raccourcit pas.

Le pourquoiLe gras s'insère entre les chaînes d'amidon gélatinisé et empêche leur rétrogradation, ce qui garde le halwa souple à froid.

Poursuivez jusqu'à ce que le halwa se détache des parois en une masse unique, formule que reprennent Yummy Tummy et Traditionally Modern Food. Un peu de ghee se sépare et brille en surface. La cible est une masse élastique, non collante, qui suit la spatule d'un bloc. Ajoutez la cardamome et le reste des cajous, et coupez le feu.

Le pourquoiLa séparation du gras indique que l'amidon a fini d'absorber le liquide disponible et que la cuisson est achevée.

Versez dans un plat graissé, lissez à la spatule huilée et laissez refroidir plusieurs heures à température ambiante. Traditionally Modern Food propose de le presser dans un moule à kouglof pour le démouler ensuite à l'eau chaude. La cible est un halwa translucide, brillant, qui se coupe net. Sharmis Passions le garde deux jours à température ambiante avant réfrigération, Traditionally Modern Food plusieurs semaines une fois refroidi.

Le pourquoiLe refroidissement lent laisse l'amidon se raffermir uniformément, ce qu'un passage au froid rendrait cassant.