Tilkut(तिलकुट)

À Gaya, tout commence par un sésame irréprochable. Faites chauffer une kadhai épaisse à sec, sans une goutte de gras, et versez le til. Remuez sans cesse à feu moyen jusqu'à ce que les graines dorent légèrement et « chantent » en crépitant. Le til grille dans sa propre huile ; jamais de matière grasse ajoutée.

Débarrassez le til torréfié sur une assiette froide et laissez-le tiédir complètement — c'est non négociable. Pilez-le ensuite au mortier (ou pulsez au mixeur) en poudre GROSSIÈRE, jamais en pâte. La tradition de Gaya veut une mouture cassante qui garde du grain.

Dans la kadhai à feu doux, faites fondre le gur cassé avec la cuillère d'eau, en remuant constamment. Le geste bihari : porter le jaggery à la consistance « ek taar » (un fil). Testez en laissant tomber une goutte dans l'eau froide.

Baissez au minimum, jetez le til pilé, la cardamome et le ghee dans le sirop, et amalgamez vite et fermement hors du feu. C'est ici que naît le tilkut : une masse tiède, homogène, encore malléable, qu'à Gaya on passe aussitôt sous le maillet.

Versez la masse sur un plateau légèrement huilé. Les mains graissées au ghee, prélevez de petites boules et martelez-les en disques fins — le fameux battage rythmé qui, à Ramna, se fait au maillet de bois et donne le feuilleté friable.

Tant que c'est encore souple, égalisez les bords et formez des tikki rondes et plates régulières (ou de plus petites tillouri). Un coup de rouleau léger uniformise l'épaisseur pour ceux qui préfèrent la version étalée.

Laissez les disques refroidir complètement à l'air libre, sans les empiler. En durcissant, le tilkut passe de souple à cassant : c'est la signature de la confiserie d'hiver de Gaya. Rangez ensuite en boîte hermétique à l'abri de l'humidité.