Til Pitha(তিল পিঠা)

Rincer le riz gluant bora et le laisser tremper quatre à six heures. L'égoutter puis le laisser sécher partiellement à l'ombre sur un linge, une bonne demi-heure, avant de le broyer en farine fine. La farine obtenue doit être humide mais pas mouillée. C'est la méthode traditionnelle et elle donne une texture qu'une farine de riz sèche du commerce ne reproduit pas.

Griller les graines de sésame noir à sec dans une poêle à feu doux, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles crépitent et embaument franchement. Compter quatre à cinq minutes. Le sésame noir brûle vite et il est difficile de juger sa couleur : il faut se fier à l'odeur et au crépitement. Verser immédiatement dans une assiette froide.

Broyer grossièrement le sésame refroidi au mortier ou au robot, en gardant de la texture. Mélanger avec le gur râpé, la noix de coco et la cardamome. La farce doit être granuleuse et légèrement collante, tenant en boule quand on la presse. Si elle est trop sèche, ajouter une cuillerée de gur fondu. Réserver à portée du tawa.

Ajouter l'eau à la farine de riz par petites quantités, en travaillant du bout des doigts. L'objectif n'est pas une pâte mais une farine HUMIDE : une poignée pressée doit garder sa forme puis s'effriter quand on la frotte. C'est le point le plus délicat de la recette. Trop sèche, la crêpe ne prendra pas ; trop humide, elle collera au tawa.

Chauffer un tawa de fonte à feu moyen-vif, puis le graisser d'un film très mince en l'essuyant avec un chiffon huilé. Le tawa doit être franchement chaud : une pincée de farine jetée dessus doit blanchir immédiatement. Un excès de gras empêche la farine de prendre en une plaque cohérente. Réessuyer entre chaque pitha.

Prendre une poignée de farine humide et la répandre en pluie sur le tawa chaud, puis l'étaler très finement en cercle à l'aide du dos d'une cuillère ou d'un chiffon plié. La couche doit être aussi fine que possible, un à deux millimètres. Elle prend en une vingtaine de secondes et devient une crêpe cohérente. Travailler vite et sans hésiter.

Déposer une ligne de farce de sésame sur un tiers de la crêpe, puis rouler serré IMMÉDIATEMENT, avant tout refroidissement. C'est le geste critique du til pitha : quelques secondes de retard et la crêpe casse au lieu de se plier. Presser le rouleau du bout des doigts pour le souder. Retirer aussitôt du tawa.

Disposer les rouleaux sur un plat et les laisser refroidir complètement : ils durcissent légèrement et se tiennent alors parfaitement. Le til pitha se sert au jolpaan de Bihu, le petit-déjeuner festif, aux côtés du doi, du gur, du hurum et des autres pitha. Il se conserve quatre à cinq jours en boîte hermétique et se réchauffe brièvement au tawa.