Tjauw min(bami chinees)

Portez une grande casserole d'eau a ebullition et plongez-y les 500 g de mie aux oeufs. Cuisez-les beetgaar en 8 a 10 min (2 a 3 min pour des mie fraiches tres fines), en remuant pour eviter qu'elles s'agglutinent. Egouttez aussitot et rincez abondamment a l'eau froide jusqu'a refroidissement complet, puis laissez bien s'egoutter. Nappez de 2 c.à.s. d'huile et d'un filet de soja.

Coupez les 400 g de char siu en fines tranches diagonales (en biais, pour maximiser la surface). Emincez l'oignon, hachez finement l'ail et le gingembre, epepinez et hachez le demi Madam Jeanette. Detaillez le kaisoi en troncons de 10 cm et le kousenband en batonnets. Reservez chaque element separement : le wok va vite.

Chauffez le wok jusqu'a ce qu'il fume, versez 6 a 8 c.à.s. d'huile de tournesol. Jetez-y le gingembre, l'ail, le piment puis l'oignon. Faites-les revenir vivement jusqu'a ce qu'ils embaument et deviennent translucides, sans les bruler. L'huile doit onduler avant d'ajouter les aromates.

Ajoutez le char siu tranche (et la fachong si utilisee), faites revenir 1 min. Emiettez le cube de bouillon, versez la sauce huitre, le cinq-epices, le poivre blanc, le sucre et le ve-tsin eventuel. Laissez les sucres du char siu et de la sauce huitre carameliser legerement au contact du metal chaud. Poussez la viande sur les bords et laissez la sauce accrocher 10 s au fond.

Ajoutez les nouilles refroidies. Versez les sauces soja claire et foncee, puis, a l'aide de deux spatules, soulevez et retournez sans cesse pour enrober chaque brin sur feu vif durant 5 min. Les nouilles doivent chauffer a coeur et prendre une couleur ambree uniforme. Travaillez par grands gestes de bas en haut, jamais en ecrasant.

Incorporez le kaisoi, le kousenband precuit, la carotte et enfin les germes de soja. Sautez 1 a 2 min de plus, juste assez pour attendrir les tiges tout en gardant le croquant des germes et le vert eclatant des feuilles. Retirez le wok du feu des que les feuilles fletrissent.

Hors du feu, arrosez d'1 c.à.s. d'huile de sesame et melangez. Pour la version aux oeufs, incorporez a ce moment l'omelette emiettee cuite a part. Rectifiez sel, poivre blanc et sucre : le plat doit etre sale-umami, a peine sucre, jamais aussi doux qu'un bami javanais.

Dressez le tjauw min bien chaud dans un grand plat, parsemez du reste de char siu tranche sur le dessus. Servez avec du concombre au vinaigre (zoetzuur) et une sauce piment (peper) a part, chacun se servant selon son gout. Au Suriname, il accompagne souvent le moksi meti lors des grandes tablees.