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Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
Poivrons hongrois TV-paprika farcis porc-bœuf-riz, mijotés en sauce tomate paprika, plat d'été emblématique du foyer hongrois
On le tient pour l'un des plats les plus hongrois qui soient, et pourtant le töltött paprika n'est hongrois que depuis hier. Le poivron farci est arrivé dans le pays il y a à peine un peu plus d'un siècle, apporté par les Serbes installés en Hongrie, qui le tenaient eux-mêmes des Turcs : c'est un héritier lointain du dolma ottoman, le légume farci décliné dans tout l'ancien empire. Les premiers livres de cuisine le confirment. En 1891, Zilahy Ágnes en donne une recette à la farce de porc haché au couteau et de riz cuit à l'eau ; en 1912, Malatinszky Fanni y ajoute la nouveauté qui deviendra la règle, un oignon revenu dans la graisse. En deux générations, ce plat venu d'ailleurs est devenu le dimanche d'été de toutes les familles hongroises.
TROIS QUERELLES, UN POIVRON SACRÉ.
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Préparation — Préparer poivrons et tremper le riz — Laver les poivrons TV-paprika. Avec un couteau pointu, découper un cercle autour du pédoncule pour former un couvercle (garder ce couvercle). Évider l'intérieur : retirer graines et membranes blanches sans déchirer la chair. Rincer à l'eau froide pour éliminer les graines résiduelles. Pendant ce temps, faire tremper le riz cru 10 min dans eau froide, égoutter (technique Mautner pour cuisson plus uniforme).
Le pourquoiVider le poivron par le pédoncule en gardant le chapeau permet de le farcir puis de le refermer ; tremper le riz cru l'aide à cuire uniformément en absorbant la sauce. [Mautner Zsófia ; terrain]
Farce — Préparer la farce porc-bœuf-riz — Faire revenir l'oignon haché dans 1 c.à.s. saindoux feu moyen 8 min jusqu'à doré transparent. Ajouter ail, cuire 1 min, retirer du feu. Saupoudrer paprika hors du feu, mélanger 30 sec. Laisser refroidir 10 min. Dans un grand saladier, mélanger porc + bœuf hachés, riz cru égoutté, oignon-ail-paprika, œuf, persil, sel, poivre, marjolaine. Travailler 2 minutes à la main pour homogénéiser, sans excès.
Le pourquoiLe riz CRU mêlé à la viande gonfle en cuisant dans la sauce, qu'il absorbe : c'est ce qui lie la farce et la rend moelleuse sans la rendre molle. [George Lang ; Zilahy Ágnes (1891)]
Farce — Garnir les poivrons — Avec une cuillère, garnir chaque poivron jusqu'à 90% de capacité — ne pas surcharger, la farce gonfle de 20% à la cuisson. Tasser modérément. Replacer le couvercle (pédoncule) au-dessus, sans presser. Si reste de farce, former 4-6 boulettes (gombóc-méret) qui mijoteront avec — c'est la tradition hongroise classique. Disposer les poivrons et boulettes debout dans une grande cocotte à fond épais, serrés mais sans écraser.
Le pourquoiUne farce tassée sans excès laisse la place au riz qui gonfle d'environ un cinquième ; trop serrée, le poivron éclate. [terrain ; Mautner Zsófia]
Sauce — Préparer la sauce paprika tomate — Dans une autre casserole, fondre 30 g saindoux. Ajouter 30 g farine, mélanger feu doux 5 min jusqu'à roux beige clair. RETIRER DU FEU, ajouter 1 c.à.s. paprika doux, fouetter 30 sec. Verser progressivement le coulis de tomates en fouettant pour éviter grumeaux. Compléter avec 250 ml eau ou bouillon. Remettre sur feu, ajouter sucre et sel, porter à frémissement en fouettant 5 min jusqu'à épaississement. Goûter et ajuster acidité avec 1 c.à.s. sucre supplémentaire si besoin.
Le pourquoiLe rántás (roux de saindoux, farine et paprika hors du feu) épaissit la sauce et lui donne le profil hongrois ; sans lui, ce n'est qu'une sauce tomate italienne. Le sucre équilibre l'acidité de la tomate. [George Lang (1971, version puriste)]
Cuisson — Mijoter à couvert — Verser la sauce sur les poivrons farcis dans la cocotte — elle doit recouvrir aux 2/3 (compléter avec eau si besoin). Porter à frémissement, baisser à feu très doux. Couvrir et mijoter 60-75 min — selon taille des poivrons. Ils sont prêts quand : (1) la pointe d'un couteau pénètre la chair sans résistance, (2) le riz dans la farce est cuit (sortir un poivron, ouvrir et goûter à 50 min). Ne pas remuer (poivrons fragiles), juste secouer la cocotte de temps en temps.
Le pourquoiLe mijotage doux à couvert cuit le riz cru de la farce et la viande en même temps, pendant que la sauce s'imprègne du jus des poivrons. [Mindmegette ; tradition]
Repos — Reposer 10 min — Sortir la cocotte du feu, laisser reposer 10 min couvert. Le repos est non négociable : (1) les saveurs se fondent, (2) les poivrons absorbent la sauce, (3) la température devient mangeable. Pendant ce temps, hacher le persil, sortir le tejföl du frigo (devra être à température pour ne pas tranchage du contraste).
Le pourquoiLe repos hors du feu laisse la farce se raffermir et les saveurs se fondre : le töltött paprika se tient mieux à l'assiette tiède qu'à la cuisson bouillante. [tradition]
Service — Dresser façon Budapest — Sur assiettes creuses chaudes, déposer 1-2 poivrons farcis avec leur couvercle. Napper généreusement de sauce paprika tomate. Ajouter 2-3 boulettes (gombóc) si vous en avez. Coiffer chaque poivron d'une boule de tejföl (1 c.à.s.). Parsemer de persil plat haché. Servir avec pommes de terre vapeur ou nouilles aux œufs (csészeben tészta) — ou pain de campagne pour saucer. Sucre rajouté à table par certains grands-pères.
Le pourquoiLa cuillère de tejföl adoucit l'acidité de la sauce et lie le plat ; c'est l'accord classique des bistrots de Budapest, même si certains puristes la refusent. [George Lang ; bistrots de Budapest]
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