Tomate Séchée d'El Oula(Concentré de Tomate Maison)

Choisir des tomates parfaitement mûres, charnues, sans meurtrissures ni parties vertes — la maturité complète conditionne tout le résultat final. Les laver soigneusement à l'eau claire, les équeuter, puis les couper en deux dans le sens de la largeur (méthode séchée) ou les laisser entières pour la cuisson-vapeur (méthode moderne sur le feu). Égoutter sur un torchon propre quelques minutes pour retirer l'excès d'eau de surface.

Disposer les moitiés de tomates côté chair vers le haut sur une claie ou un plateau. Saupoudrer généreusement de gros sel de mer sur toute la surface de chaque moitié, en insistant un peu plus sur les tomates les plus charnues. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant d'exposer au soleil — le sel commence déjà à faire dégorger l'excès d'eau.

Disposer les moitiés de tomates salées, côté chair vers le soleil, sur une claie ou un grillage métallique surélevé d'environ un mètre du sol, à l'abri de la poussière et des insectes. Laisser sécher en plein soleil de juin-juillet plusieurs jours consécutifs, en rentrant si besoin la nuit ou en cas d'humidité. Retourner chaque moitié une fois par jour pour un séchage homogène des deux faces.

Pour la méthode aujourd'hui la plus courante dans les foyers urbains (documentée par Koujinet Na), remplacer le séchage au soleil par une cuisson à la vapeur : disposer les tomates entières dans un couscoussier jusqu'à ce que les peaux se fendillent, retirer du feu et laisser refroidir avant de peler. Cette étape remplace entièrement les deux étapes précédentes de salage-séchage si l'on choisit cette voie.

Peler les tomates refroidies (méthode vapeur) ou broyer directement les tomates séchées (méthode soleil) à l'aide d'une moulinette manuelle ou électrique jusqu'à obtenir une pulpe homogène sans gros morceaux. Étaler un torchon propre et fin dans une passoire ou le couscoussier vidé, y verser la pulpe, refermer le tissu et placer un récipient dessous pour recueillir le liquide qui s'écoule. Laisser égoutter toute une nuit au réfrigérateur.

Goûter le concentré égoutté et rectifier le sel si nécessaire — il doit être franchement salé, la conservation en dépend, mais pas au point de masquer le goût de tomate. Incorporer l'ail écrasé et les herbes séchées si utilisés à ce stade. Mélanger énergiquement pour homogénéiser la texture, qui doit être lisse et dense, proche d'une pâte à tartiner épaisse.

Stériliser des petits bocaux en verre et leurs couvercles (ébouillantage 10 minutes ou passage au four chaud). Une fois secs, les remplir du concentré de tomate en tassant fermement à la cuillère pour chasser toutes les poches d'air, jusqu'à environ 1 cm du bord.

Verser une couche généreuse d'huile d'olive vierge sur toute la surface du concentré, sur au moins 5 mm d'épaisseur, en veillant à ce qu'elle recouvre intégralement les bords. Fermer hermétiquement. Conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre.

Prélever toujours à la cuillère propre et sèche pour ne pas contaminer le reste du bocal. Utiliser ce concentré de tomate maison comme base des marqas, chorbas, couscous et sauces tunisiennes (en le faisant systématiquement 'cuire' quelques minutes dans l'huile chaude avant de mouiller, comme pour tout concentré tunisien), ou le déguster tel quel tartiné sur pain tabouna chaud à l'huile d'olive.