Tmar bil Halib(Dattes au Lait)

Fendre les dattes Deglet Nour en deux dans la longueur et retirer le noyau à la main. Décider dès cette étape de l'école suivie : dattes ENTIÈRES (fendues seulement, pour l'infusion) ou dattes destinées à être MIXÉES ensuite — dans ce second cas, les couper grossièrement pour faciliter le mixage. Réserver.

Verser le lait entier dans une casserole à fond épais. Ajouter le bâton de cannelle et, si utilisée, la cardamome légèrement écrasée. Chauffer à feu doux-moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le lait frémisse sans bouillir à gros bouillons — de petites bulles sur les bords suffisent.

Retirer la casserole du feu vif, la remettre à feu très doux, puis plonger les dattes dénoyautées dans le lait parfumé. Laisser mijoter à peine 3 à 4 minutes (méthode The Teal Tadjine) en remuant délicatement : les dattes doivent s'attendrir et commencer à teinter le lait d'une couleur beige pâle sans se désagréger complètement si l'on suit l'école 'entière'.

Pour l'école 'mixée' (mawdoo3.com, Sayidaty), verser le lait et les dattes tièdes dans un blender avec l'extrait de vanille et, si besoin, un peu d'eau pour ajuster la texture. Mixer 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une boisson totalement lisse, sans le moindre fragment de datte perceptible en bouche.

Que l'on ait suivi l'école entière ou l'école mixée, retirer maintenant le bâton de cannelle si présent. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et le miel ou sucre si besoin, en goûtant avant de sucrer davantage — les Deglet Nour bien mûres suffisent souvent. Remuer doucement pour répartir le parfum.

Laisser reposer la préparation 5 minutes hors du feu, casserole couverte, pour que les parfums de cannelle, cardamome et fleur d'oranger achèvent de se diffuser dans le lait et les dattes. C'est aussi le moment de décider si l'on sert chaud (f'tour) ou si l'on met au frais pour un service froid (collation d'après-midi, chaleur de l'été tunisien).

Verser dans des verres ou petits bols individuels. Pour le moment précis de la rupture du jeûne, servir tiède à chaud, avec une ou plusieurs dattes entières au fond du verre si l'on a suivi l'école entière. Pour une collation d'après-midi ou une chaleur estivale, servir bien frais, éventuellement avec un glaçon.

Juste avant de servir, parsemer chaque verre ou bol de quelques cerneaux de noix ou d'amandes concassées (version Sayidaty), ou de pistaches concassées pour un service de fête (Aïd, invités). Cette garniture apporte du croquant et contraste avec la texture lisse ou fondante de la boisson.