Thé Tunisien à la Menthe et aux Pignons(Tay bi Na'na wa Snoubar)

Dans une petite poêle sèche, à feu doux, griller les pignons de pin en remuant constamment à la cuillère en bois pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte dorée uniforme. Réserver hors du feu (ils continuent de dorer légèrement avec la chaleur résiduelle). Pendant ce temps, verser le thé vert gunpowder dans la théière et le rincer avec un peu d'eau chaude (pas bouillante) que l'on jette aussitôt — ce geste élimine la poussière de feuille sans emporter les tanins utiles à l'infusion.

Verser l'eau dans une petite casserole ou directement dans la théière si elle va sur le feu, ajouter le thé rincé et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen, puis laisser cuire à petit bouillon pendant 8 à 10 minutes — c'est ce geste de cuisson prolongée, documenté par plusieurs sources tunisiennes natives, qui distingue le protocole tunisien de la simple infusion marocaine. Le liquide doit prendre une teinte ambrée soutenue et une légère mousse peut apparaître en surface.

Retirer la casserole du feu. Ajouter aussitôt toute la menthe fraîche lavée (feuilles et tiges), presser légèrement avec le dos d'une cuillère pour libérer les huiles essentielles, et laisser infuser à couvert pendant 4 à 5 minutes sans remettre sur le feu. Ce court repos hors chaleur préserve la fraîcheur mentholée qu'une cuisson prolongée détruirait.

Passer le thé infusé à travers une passoire fine directement dans la théière de service, en pressant légèrement les feuilles de menthe et de thé pour en extraire les derniers arômes sans laisser passer de résidus. Le liquide obtenu doit être limpide, de couleur ambre profond, sans particules en suspension.

Déposer environ 1 cuillère à café bombée de pignons grillés au fond de chaque petit verre à thé tunisien — jamais dans la théière elle-même, c'est le geste qui signe le service tunisien face au service marocain classique. Les convives peuvent aussi demander leur thé 'sans pignons' : c'est une garniture qu'on choisit, pas une obligation absolue selon les usages des cafés de Tunis.

Verser le thé filtré depuis la théière dans chaque verre garni de pignons, idéalement en surélevant légèrement la théière pour aérer le liquide et faire légèrement mousser la surface, sans toutefois reproduire la gestuelle spectaculaire marocaine des trois versées successives. Déposer une feuille de menthe fraîche sur le dessus de chaque verre pour la touche finale visuelle et servir immédiatement, brûlant.

Offrir le premier verre à l'invité d'honneur en signe de respect, geste central de l'hospitalité tunisienne. Le thé se boit par petites gorgées successives, souvent accompagné d'une deuxième puis d'une troisième tournée au fil de la conversation, chaque tournée pouvant être re-sucrée ou re-infusée légèrement. Accompagner de pâtisseries tunisiennes sucrées (makroudh, cornes de gazelle) si le moment s'y prête, sans que cela soit une obligation — le thé se suffit à lui-même comme rituel social.