Atlas Culinaire · Tunisie · Afrique
Tfina Tunisienne(טפינה / الدفينة)
Le ragoût du Shabbat par excellence des Juifs de Tunisie : bœuf, pois chiches et pommes de terre mijotent toute la nuit à feu très doux avec des œufs entiers dans leur coquille qui brunissent lentement en œufs haminados — préparé le vendredi avant le coucher du soleil, servi le samedi midi
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper, découper, préparer avant le vendredi après-midi
La veille au soir ou le matin même, mettre les pois chiches secs à tremper dans une grande quantité d'eau froide (12h minimum). Couper le bœuf en gros morceaux, éplucher les pommes de terre, laver délicatement les œufs sans les fissurer. Émincer les oignons et écraser l'ail. Tout doit être prêt bien avant le coucher du soleil du vendredi, puisqu'aucune préparation ni cuisson ne pourra plus commencer après l'entrée de Shabbat.
Saisir la viande de bœuf
Dans une grande cocotte en fonte à fond épais, chauffer la moitié de l'huile à feu vif. Saisir les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces 6-8 minutes pour développer une coloration dorée profonde. Réserver la viande dans un bol.
Faire suer les oignons et 'cuire' la harissa-tomate
Dans la même cocotte, ajouter le reste d'huile et faire suer les oignons émincés 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail, remuer 30 secondes. Incorporer le concentré de tomate et la harissa, cuire 2-3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange grésille et fonce légèrement. Ajouter le cumin, le curcuma, le paprika et la cannelle, remuer pour enrober.
Réunir viande, légumineuses, pommes de terre, blé et œufs
Remettre la viande saisie dans la cocotte. Ajouter les pois chiches égouttés, les pommes de terre entières, le blé (si utilisé) et le pied de bœuf blanchi. Nicher les œufs entiers avec leur coquille au milieu des autres ingrédients, sans les casser. Ajouter les dattes si utilisées. Saler et poivrer légèrement (la cuisson longue concentrera les saveurs).
Mouiller, porter à ébullition et fermer hermétiquement
Couvrir généreusement d'eau chaude (1,5 L environ, à ajuster selon la taille de la cocotte). Porter à ébullition à feu vif pendant 5-10 minutes. Fermer le couvercle hermétiquement, doubler éventuellement d'une feuille de papier aluminium serrée autour du bord pour limiter l'évaporation. Cette étape doit impérativement être terminée AVANT le coucher du soleil du vendredi, dernière intervention possible sur le feu.
Transférer sur la plaque de Shabbat ou au four très doux
Transférer immédiatement la cocotte sur la plaque électrique de Shabbat (plata) laissée allumée en continu, ou dans un four préchauffé à 90-100°C, ou dans une mijoteuse électrique réglée sur 'low'. Laisser cuire sans aucune intervention pendant 12 à 15 heures, jusqu'au repas du samedi midi.
Sortir la marmite et décoquiller les œufs haminados
Au retour de la synagogue ou en fin de matinée du samedi, sortir la cocotte de la source de chaleur. Décoquiller délicatement les œufs haminados : la coquille se détache en révélant un blanc teinté de brun et un jaune crémeux, presque fondant. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin (sans jamais rallumer de feu).
Dresser et servir en famille
Dresser la viande, les pois chiches, les pommes de terre, le blé et les œufs coupés en deux dans un grand plat familial ou en assiettes individuelles, nappés de sauce. Servir avec du pain frais ou de la semoule pour saucer, et des quartiers de citron sur la table. Ce repas du samedi midi rassemble traditionnellement toute la famille au retour de la synagogue.
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Sources
- ★★★★☆Osnat Laster (hébreu) — Tfina Harissa, hamin tunisien, recette familiale de Gafsa (source native)
- ★★★★☆Alliance (magazine de la communauté juive) — recette de la Tfina de blé tunisienne
- ★★★★★Livre — Le Livre de la cuisine juive, Claudia Roden (édition française)
- ★★★★★Livre — La Cuisine juive tunisienne... de mère en fille, Andrée Zana-Murat, 320 recettes (Albin Michel)
- ★★★★☆UW Stroum Center for Jewish Studies — contexte Inquisition espagnole, recette détaillée, philosophie « l'ingrédient le plus important est le temps »
- ★★★★☆196 flavors — Dafina, Traditional Moroccan/North African Jewish Sabbath stew
- ★★★★★Vered Guttman (journaliste culinaire) — Tunisian hareesa/tfina/adafina overnight stew, contexte historique XIIIe siècle
- ★★★★☆Harissa.com — Recettes de cuisine juive tunisienne (portail communautaire séfarade)
- ★★★★☆Cuisine et traditions judéo-tunisiennes — Bkaïla, Pkaïla, T'fina, Dafina, Medfouna
- ★★★★☆Mémé Hélène — Dafina de blé, recette familiale tunisienne transmise (témoignage natif)
- ★★★☆☆Afooda — Hamin (Shabbat T'fina), ragoût mijoté avec blé en sachet de cuisson
Sourcer ou se taire
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