Tchicha Tunisienne(تشيشة / دشيش)

La veille, faire tremper les pois chiches secs dans un grand volume d'eau froide. Le jour même, tamiser la tchicha à sec dans une passoire fine pour ôter la farine résiduelle, puis la rincer rapidement sous l'eau claire juste avant de l'utiliser. Couper la viande en petits cubes réguliers, éplucher et couper carotte et courgette en dés, effiler le céleri, ciseler persil et coriandre, émincer l'oignon et écraser l'ail. Réserver chaque élément séparément, prêt à être incorporé au bon moment.

Dans une marmite à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et saisir les cubes de viande quelques minutes jusqu'à ce qu'ils colorent sur toutes les faces. Ajouter l'oignon émincé et laisser suer 5 minutes jusqu'à translucidité, puis l'ail écrasé 30 secondes. Cette base saisie donnera au bouillon sa profondeur et sa couleur avant l'ajout des épices et de la tomate.

Ajouter le concentré de tomate et la harissa à la viande et à l'oignon, et cuire activement 2 minutes en remuant pour développer leurs arômes et perdre l'acidité crue de la tomate. Incorporer curcuma, paprika, carvi et poivre, remuer pour bien enrober la viande d'une couleur dorée-rouge profonde. Ajouter ensuite les tomates fraîches concassées si utilisées, et laisser fondre 2 minutes de plus.

Verser environ 2 litres d'eau chaude, ajouter les pois chiches égouttés et la carotte en dés. Porter à ébullition, écumer les impuretés qui remontent, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à être tendre et que les pois chiches soient presque cuits. Saler avec prudence en tenant compte du sel déjà apporté par la harissa.

Ajouter la courgette en dés et le céleri effilé, ainsi que la moitié du persil et de la coriandre hachés. Laisser cuire à couvert 10 minutes supplémentaires, le temps que les légumes s'attendrissent sans se défaire complètement dans le bouillon.

Verser la tchicha rincée directement dans le bouillon frémissant, en remuant immédiatement et sans interruption à la cuillère en bois pour empêcher les grains de coller entre eux ou au fond de la marmite. Laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les grains d'orge soient tendres mais gardent un léger mordant, et que le bouillon ait épaissi en une texture veloutée. Ajuster la consistance avec un peu d'eau chaude si la chorba devient trop épaisse.

Retirer la marmite du feu, frotter une pincée de menthe séchée entre les paumes au-dessus de la chorba pour libérer ses huiles essentielles, puis ajouter le reste du persil et de la coriandre frais. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et harissa selon le goût, couvrir et laisser reposer 5 minutes pour que les arômes se lient.

Servir la chorba tchicha bien chaude dans de grands bols creux, avec un quartier de citron par convive et du pain tunisien pour saucer ou accompagner. C'est un plat-repas généreux, traditionnellement servi en ouverture de l'iftar pendant le Ramadan ou comme soupe d'hiver familiale, aussi ancien dans la mémoire culinaire tunisienne que la ville de Sfax elle-même.