Tajine Zitoun

Si les olives vertes sortent d'une forte saumure, les rincer rapidement à l'eau froide puis les immerger complètement dans un récipient d'eau froide avec un morceau de pain qui absorbera le sel ; laisser reposer au moins 1h30. Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, écraser l'ail, ciseler le persil plat. Couper le poulet en petits dés réguliers.

Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon émincé 3-4 minutes jusqu'à translucidité, ajouter l'ail écrasé puis les dés de poulet. Saupoudrer de curcuma, cumin, coriandre, sel et poivre. Cuire 8-10 minutes en remuant jusqu'à ce que le poulet soit bien coloré et cuit à cœur.

Égoutter les olives dessalées et les trancher en rondelles ou les laisser entières selon le goût. Si la version pomme de terre est choisie, faire cuire la pomme de terre en dés à l'eau bouillante salée 10 minutes jusqu'à tendreté puis égoutter. Émietter la chapelure ou le pain rassis si c'est l'option choisie comme liant.

Dans un grand saladier, battre les 8 œufs en omelette avec le sel et le poivre. Incorporer le fromage râpé et, si utilisé, le fromage fondu coupé en petits morceaux. Bien mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène et légèrement mousseux.

Ajouter à l'appareil œufs-fromage le poulet cuit refroidi, les olives égouttées, le persil ciselé, la chapelure ou les pommes de terre, et le concentré de tomate si utilisé. Mélanger délicatement à la spatule pour répartir tous les éléments sans casser les morceaux de poulet.

Préchauffer le four à 180-190°C. Beurrer généreusement un moule à gratin ou un moule à manqué. Y verser l'appareil et lisser la surface à la spatule. Enfourner 30 à 35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le centre soit pris (test du couteau qui ressort sec).

Sortir le moule du four et laisser reposer 10 minutes à température ambiante sur une grille. Ce repos permet au tajine de se raffermir et de se détacher plus facilement des parois du moule.

Démouler le tajine sur un plat de service ou le couper directement dans le moule en parts triangulaires ou carrées, comme un gâteau. Servir tiède ou froid, accompagné d'une salade tunisienne (méchouia ou salade verte) et de pain. Le tajine se conserve très bien 2-3 jours au réfrigérateur et se déguste aussi froid, en sandwich dans un pain tabouna le lendemain.