Topfenpalatschinken

Fouetter la farine avec le lait, le sel et les œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Ce repos est essentiel pour des crêpes fines et souples.

Chauffer un peu de beurre dans une poêle de 22 cm. Couler une louche de pâte, tourner pour étaler finement, cuire jusqu'à ce que le dessous dore puis retourner. Réaliser environ 8 crêpes fines et les empiler.

Égoutter le Topfen s'il est humide. Le mélanger avec les jaunes, le sucre, le sucre vanillé, le jus et le zeste de citron jusqu'à consistance crémeuse. Incorporer les raisins, puis délicatement les blancs montés en neige et la crème fouettée.

Répartir la farce Topfen sur chaque crêpe, étaler puis rouler en cylindre ou plier en quatre. Disposer les palatschinken dans un plat à gratin beurré, serrés les uns contre les autres, ouverture vers le bas.

Battre les éventuels jaunes/crème restants en Sauerrahmguss et le verser sur les crêpes. Enfourner à 180 °C chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et l'appareil pris. C'est le vrai überbacken viennois.

Porter le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue grattée. Battre les jaunes avec le sucre et la fécule, verser le lait chaud dessus en fouettant, remettre sur feu doux et remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère sans bouillir.

Retirer la gousse de vanille et passer la sauce au tamis fin pour une texture parfaitement lisse. Garder au chaud au bain-marie en remuant de temps en temps pour éviter la peau en surface. La sauce doit rester nappante.

Sortir le plat du four. Napper le fond des assiettes chaudes de sauce vanille, poser une à deux palatschinken gratinées par portion. Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt, bien chaud, le contraste chaud-crémeux étant essentiel.