Topfenstrudel

Il faut remonter à 1696 pour trouver la première trace écrite du strudel viennois. Cette année-là, une main anonyme couche sur papier un "Koch Puech" — un livre de cuisine manuscrit qui dort aujourd'hui dans les fonds précieux de la Wienbibliothek im Rathaus. Parmi ses recettes figure un "Mülch Raimb Strudl" — un strudel à la crème de lait — qui témoigne que la technique du feuilletage tiré à la main était déjà parfaitement maîtrisée dans les cuisines viennoises à la fin du XVIIe siècle.

Mais cette maîtrise technique ne s'est pas inventée à Vienne. Elle vient de beaucoup plus loin, portée par des vagues successives de commerce et de conquête. Les pâtes fines tirées à la main sont une technique commune à tout le croissant culinaire qui va de l'Asie centrale à l'Anatolie : les baklavas ottomans, les brik tunisiens, les yufka turcs partagent avec le Strudelteig viennois la même idée fondamentale — tirer la pâte si fine qu'elle devient presque transparente, presque lumineuse. Les Ottomans, qui assiégèrent Vienne en 1529 et à nouveau en 1683, laissèrent dans la défaite une trace culinaire durable. Les Hongrois, vassaux de l'Empire puis partenaires de la Monarchie duelle, servirent de relais : c'est par la cuisine hongroise (rétsesek, rétes) que le strudel tiré gagna les cuisines impériales de Vienne.

Une fois ancré sur les bords du Danube, le strudel se décline à l'infini. La garniture devient l'identité : l'Apfelstrudel aux pommes épicées, le Milchrahmstrudel nappé de crème et d'œufs, et le Topfenstrudel au fromage blanc égoutté — le Topfen, fromage blanc autrichien plus épais et plus ferme que son cousin français — forment à eux trois le triumvirat des Mehlspeisen strudlées que le registre fédéral des aliments traditionnels (BMLUK) consacre officiellement.

Le Topfen lui-même mérite un mot. Il n'est ni le fromage blanc français, ni la ricotta italienne, ni le quark allemand dans sa version industrielle, même si ce dernier s'en rapproche le plus. C'est un fromage blanc à caillage acide, égoutté lentement, qui donne à la farce une texture à la fois dense et légère, acide et douce, que nulle substitution ne restitue tout à fait. Les Viennois qui confondent "Topfen" et "Quark" dans une recette de Topfenstrudel s'exposent à un strudel qui rend de l'eau — première erreur fatale, celle que les cuisinières de l'Empire savaient déjà éviter.

Dans les grands cafés viennois — Café Landtmann, Café Central, Café Hawelka — le Topfenstrudel arrive tiède, roulé dans le fond d'une assiette creuse, nappé d'une sauce vanille couleur de soleil faite de vraies gousses et de jaunes d'œufs battus longuement pour éviter la coagulation. C'est le strudel de la consolation, celui qu'on commande quand il pleut sur le Ring, quand la journée a été longue, quand on a besoin que quelque chose de chaud et de doux fasse sens.