Torshi Liteh(ترشی لیته)

Choisir un grand bocal en verre à fermeture hermétique (joint caoutchouc + clip métallique idéalement) de 1.5 à 2 litres. Laver à l'eau chaude savonneuse, rincer abondamment. Stériliser : soit au four à 130°C pendant 15 minutes, soit immergé en eau bouillante 10 minutes. Sécher à l'air libre sur un linge propre, à l'envers. NE JAMAIS utiliser un bocal non stérilisé — risque de contamination, fermentation ratée.

Préchauffer le four à 200°C. Laver les aubergines, percer la peau de quelques coups de couteau (sinon elles éclatent). Les déposer entières sur une plaque, sans huile. Rôtir 30 minutes en les retournant à mi-cuisson — la peau doit noircir partiellement et la chair s'effondrer. Sortir, laisser tiédir 10 minutes pour pouvoir manipuler.

Peler les aubergines tièdes (la peau s'enlève facilement). Hacher la chair grossièrement au couteau. Transférer dans un linge propre ou une étamine, refermer en sac, et PRESSER fermement au-dessus de l'évier pour extraire un maximum d'eau (vous devez voir un filet d'eau brunâtre). Le poids final doit être autour de 500-600 g pour 1 kg d'aubergines crues. Hacher encore plus finement au couteau jusqu'à obtenir une consistance pâteuse irrégulière (mot 'liteh' = pâteux).

Carottes : éplucher, hacher en cubes de 3-4 mm (pas en rondelles, pas trop gros). Céleri-branche : hacher fin. Chou-fleur (si utilisé) : détailler en très petits bouquets de 1 cm. Ail : éplucher, émincer finement (pas écraser — on garde la texture). Réserver tous les légumes hachés ensemble dans un grand saladier.

Persil plat : laver, sécher, hacher finement (jeter les tiges dures). Menthe fraîche : laver, sécher, hacher finement. Estragon (si utilisé) : hacher. Ne pas mixer — couteau, pour préserver les huiles essentielles. Réserver dans un bol séparé.

Dans un grand saladier en verre ou inox (pas d'aluminium qui réagit avec le vinaigre), combiner : aubergines pâteuses pressées, carottes-céleri-chou-fleur hachés, ail émincé, persil-menthe fraîche-estragon hachés, menthe séchée perse, nigelle, graines de moutarde si utilisées, curcuma si utilisé. Ajouter le sel de mer non iodé (2 c.à.s). Mélanger très soigneusement à la cuillère en bois ou main propre — homogénéité absolue.

Verser le vinaigre blanc distillé (500 ml) sur le mélange. Ajouter 100 ml d'eau filtrée si la masse est trop sèche (elle doit être humide mais pas inondée — proportion ~70% solide / 30% liquide visible en surface). Mélanger soigneusement. Transférer dans le bocal stérilisé en TASSANT bien à chaque couche pour évacuer toutes les poches d'air (poches d'air = moisissure). Laisser 2 cm de vide en haut. Verser le liquide restant dans le bocal pour bien recouvrir le solide.

Fermer le bocal hermétiquement (joint caoutchouc + clip métallique). Étiqueter avec la date du jour. Placer dans un endroit sombre à température ambiante stable (20-22°C idéal — placard de cuisine éloigné des radiateurs). Laisser fermenter MINIMUM 2 semaines, idéalement 3 semaines. Vérifier au bout d'1 semaine que le bocal n'a pas de fuite et que rien ne flotte de manière inquiétante (mousse blanche = mère de vinaigre = OK ; moisissure verte/noire = jeter). Au bout de 3 semaines, ouvrir, goûter : la torshi doit être franchement acide, légèrement effervescente, profil herbacé prononcé. Fermer, conserver au frigo une fois ouvert. Se conserve 6-12 mois fermé, 3 mois ouvert au frigo.