Torši(طرشي)

Pelez les navets et coupez-les en bâtonnets épais. Pelez et tranchez la betterave finement. Coupez les carottes en bâtonnets et préparez piments et citrons. Lavez tout soigneusement : les légumes doivent être impeccables car ils vont fermenter plusieurs jours.

Placez les navets dans un saladier, salez-les et mélangez, puis laissez dégorger une trentaine de minutes pour qu'ils rendent une partie de leur eau. Cette étape, recommandée par les recettes égyptiennes, raffermit le légume et améliore la conservation.

Faites bouillir l'eau avec le sel jusqu'à dissolution complète, puis laissez tiédir. Hors du feu, ajoutez le vinaigre blanc. Pour une lacto-fermentation pure, réduisez le vinaigre ; pour un pickle rapide de 3 jours, augmentez-le. Goûtez : la saumure doit être nettement salée.

Dans un grand bocal en verre stérilisé, alternez navets, carottes, piments, citrons et tranches de betterave en couches serrées, avec l'ail si vous en mettez. Tassez bien pour limiter les poches d'air et répartir la couleur de la betterave.

Versez la saumure tiédie jusqu'à recouvrir entièrement les légumes. Glissez éventuellement un petit poids ou une feuille pour maintenir tout sous le liquide. Fermez le bocal sans le visser à fond les premiers jours, pour laisser le gaz de fermentation s'échapper.

Laissez le bocal à température ambiante, à la lumière douce, 3 jours pour la version rapide vinaigrée, ou 2 à 3 semaines dans un endroit frais pour une vraie lacto-fermentation. Goûtez régulièrement : c'est prêt quand les navets sont roses, acidulés et encore croquants.

Sortez les légumes du bocal à la fourchette propre et servez-les en coupelle. Le torši accompagne le koshari, le ful, les plats de lentilles et les tables de jeûne copte, où son acidité tranche avec le gras des plats à l'huile. Il se garde des semaines au frais.