Torta helada puneña(torta helada de gelatina)

Battez les oeufs entiers en mousse épaisse, puis versez le sucre en pluie avec la vanille et fouettez jusqu'au stade ruban : le mélange triple de volume et pâlit presque au blanc cassé. Incorporez alors la farine tamisée avec le sel en pliant à la maryse, sans casser les bulles. Si la pâte retombe, c'est que vous avez trop mélangé : repartez sur des oeufs bien montés, on ne rattrape pas une génoise dégonflée.

Enfournez à 180 °C pendant 30 à 45 minutes dans un moule beurré et fariné, jusqu'à ce que la lame ressorte sèche et que le dessus rebondisse sous le doigt. Laissez tiédir, démoulez, puis tranchez le bizcocho en deux disques horizontaux réguliers. Un fil de cuisine ou un long couteau-scie donne des tranches nettes ; visez la même épaisseur pour un montage équilibré.

Dissolvez la gélatine de fraise dans l'eau chaude, puis détendez avec l'eau froide. Versez une fine couche au fond du moule à charnière (idéalement chemisé de film), répartissez les dés de pêche et laissez figer au froid. Cette couche rouge translucide est la face visible une fois démoulée : le vitrail multicolore signature de la torta puneña. Réservez le reste de gélatine tiède pour la carlota.

Sortez le lait évaporé congelé (cristaux de glace sur les bords) et fouettez-le au batteur dans un cul de poule froid : en quelques minutes il double, devient soyeux et prend une tenue de chantilly. Serrez éventuellement avec le sucre glace. C'est le geste clé de la carlota : sans ce foisonnement, pas de mousse.

Incorporez en filet la gélatine de fraise tiédie et la gélatine sans saveur dissoute dans le lait foisonné, en fouettant à petite vitesse pour garder l'air. La masse prend une teinte rose pâle mousseuse. Travaillez vite : dès que la gélatine refroidit, elle commence à figer et la carlota se serre.

Sur la gélatine prise, versez un tiers de la carlota, posez un disque de bizcocho et pressez délicatement. Ajoutez un tiers de carlota, le second disque, puis coiffez du reste de carlota en lissant à la spatule. L'ordre gélatine / carlota / bizcocho / carlota / bizcocho / carlota donne la coupe rayée caractéristique. Tapotez le moule pour chasser les bulles.

Réfrigérez au moins 12 heures, idéalement une nuit entière, sans jamais congeler : la torta doit prendre lentement pour que gélatine et carlota se soudent. C'est le temps qui fait la découpe nette ; toute impatience se paie d'un démoulage raté.

Passez un couteau fin le long des parois, trempez brièvement le moule dans l'eau tiède, puis retournez sur le plat de service : la couche de gélatine colorée se révèle sur le dessus, vitrail rouge et rose. Découpez à la lame trempée dans l'eau chaude pour des parts nettes et servez bien frais. À Juliaca, on la sort au moment de chanter l'anniversaire.