Tortilla de raya(tortilla de manta raya)

La veille au soir, plonge la raie séchée dans un grand volume d'eau froide et laisse-la tremper toute la nuit : le sel de conservation migre dans l'eau et la chair se réhydrate, passant de rigide et cornée à souple. Le lendemain, JETTE cette eau salée — ne cuis jamais dedans. Si tu manques de temps, multiplie les bains d'eau froide en les changeant toutes les deux heures, mais la nuit complète reste la cible.

Mets la raie dessalée dans une casserole d'eau NEUVE, porte à frémissement et laisse cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache toute seule du cartilage. Égoutte, laisse tiédir, puis effiloche à la main en retirant peau et cartilages : tu veux des filaments fins (deshilachada), pas des blocs, pour qu'ils s'imprègnent des œufs.

Bats les œufs dans un grand saladier. Ajoute l'oignon rouge ciselé, la cebolla china, l'ail moulu, l'ají amarillo et l'ají panca, la coriandre, le poivre, puis la farine pluie par pluie en fouettant pour éviter les grumeaux. Incorpore enfin la raie effilochée et mélange bien. Sale avec parcimonie et GOÛTE l'appareil : la raie apporte déjà du sel.

Fais chauffer la manteca de cerdo (ou l'huile) dans une grande poêle à feu MOYEN-DOUX. Verse tout l'appareil pour former une galette épaisse et étale-la à la spatule. Laisse prendre sans toucher : le dessous doit dorer et prendre avant de retourner. Quand les bords sont fermes et colorés, retourne d'un coup franc (à l'aide d'une assiette si besoin) et cuis l'autre face.

Pendant la friture, prépare la sarza : rince l'oignon rouge en julienne à l'eau froide pour ôter son mordant, égoutte-le, mêle-le à l'ají limo en lanières, au jus de citron vert, à la coriandre, sel et poivre. Laisse reposer une trentaine de minutes le temps que l'oignon s'attendrisse et se teinte du citron.

Fais bouillir la yuca et le camote dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau ; la yuca peut aussi être frite après une brève ébullition. Réserve au chaud. Ces féculents doux équilibrent le sel et le piment de la tortilla.

Découpe la tortilla en parts épaisses. Dresse-la avec la yuca et le camote, une belle cuillerée de sarza criolla par-dessus, quelques chifles, des feuilles de laitue et, pour les amateurs, une crème d'ají. Ajoute du riz blanc si tu veux un plat complet de déjeuner. Sers bien chaud.