Triple(sánguche triple)

Dépose les œufs dans une casserole d'eau froide salée, porte à frémissement et compte 8 à 10 minutes à petits bouillons. Plonge-les aussitôt dans un bain d'eau glacée : le choc thermique décolle la coquille et stoppe la cuisson avant que le jaune ne verdisse. Écale sous un filet d'eau. Si un œuf s'est fêlé à la cuisson, garde-le pour la version hachée, il fera illusion en salade d'œuf.

Ouvre les paltas, retire le noyau et récupère la chair à la cuillère. Écrase-la grossièrement à la fourchette avec le jus de citron vert, une pointe de mayonnaise, du sel et du poivre : tu veux une purée souple mais qui garde du grain, pas une crème lisse. Tu peux aussi la trancher en lamelles si tu préfères la version "en tajadas". Goûte : la palta doit être franchement assaisonnée, elle mène le sandwich.

Pèle les tomates (une croix au couteau et 15 s dans l'eau bouillante facilitent l'opération), coupe-les en deux, épépine-les et détaille-les en tranches fines. Étale-les sur du papier absorbant avec une pincée de sel et laisse dégorger le temps du reste : l'eau de végétation qui perlerait dans le sandwich est l'ennemie du pan de molde. C'est ce dégorgeage qui distingue un triple net d'un triple détrempé.

Selon ta version, tranche les œufs durs en rondelles régulières, ou hache-les finement et lie-les avec un peu de mayonnaise, du sel et du poivre pour une salade d'œuf tartinable. Pendant ce temps, ôte la croûte des tranches de pullman et vérifie qu'elles sont bien fines et souples ; si le pain est un peu sec, un voile d'humidité sous un linge lui rendra sa tendreté. Aligne tes trois garnitures et ton pain : le montage doit être une chaîne rapide.

Pose une première tranche de pain sur le plan de travail et tartine-la de mayonnaise jusqu'aux bords. Étale une couche généreuse de palta écrasée, bien à plat. Recouvre d'une deuxième tranche de pain elle aussi tartinée de mayonnaise sur sa face intérieure : la mayo fait office de ciment entre les étages et empêche le pain de boire l'humidité des garnitures. Presse très légèrement pour souder.

Sur la deuxième tranche, dispose l'œuf : rondelles serrées bord à bord, ou salade d'œuf étalée régulièrement. Assaisonne d'une pincée de sel et de poivre. Coiffe d'une troisième tranche de pain tartinée de mayonnaise côté œuf. On empile ainsi l'architecture caractéristique du triple — trois garnitures prises entre quatre tranches — chaque couche isolée de la suivante par le pain et la mayonnaise.

Sur la troisième tranche, range les tranches de tomate égouttées en les faisant se chevaucher à peine, sel et poivre. Ferme avec la quatrième et dernière tranche de pain, mayonnaise vers l'intérieur. Presse l'ensemble d'une paume ferme mais douce pour compacter les quatre étages sans les écraser. Tu tiens un pavé net de pain de mie garni sur trois hauteurs.

Avec un couteau bien aiguisé (idéalement passé sous l'eau chaude et essuyé), ôte d'abord les éventuels restes de croûte pour un carré net, puis coupe le sandwich en deux sur la diagonale, et chaque moitié encore en deux : quatre triangles par triple. C'est la silhouette canonique du triple limègne, celle des vitrines de café et des plateaux de fête. Essuie la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes.

Dresse les triangles debout ou en éventail sur un plat, la tranche colorée face aux convives. Sers immédiatement à l'heure du lonche, avec une chicha morada ou une Inca Kola. Si tu prépares à l'avance (goûter, lonchera, buffet), couvre d'un linge humide bien essoré ou filme au contact, et garde au frais : un triple attend une heure ou deux, pas une journée. C'est un sandwich qui se mange le jour même.