Torta hũ(torta de miel negra)

Prechauffer le four a 180 °C et huiler un moule rectangulaire, puis le fariner. La cible est un four a bonne temperature et un moule pret : la pate a la miel negra ne supporte pas d'attendre une fois le bicarbonate incorpore, l'effervescence retombant en quelques minutes. Prevoir aussi une feuille d'aluminium a portee, car ce gateau fonce vite en surface sous l'effet des sucres de la melasse.

Le pourquoiLa reaction bicarbonate-acide est immediate et non renouvelable : tout retard entre le melange et l'enfournement se paie en volume.

Verser la miel negra dans un grand saladier et y ajouter le bicarbonate, puis melanger : la masse mousse immediatement, gonfle et palit. La cible est une miel devenue mousseuse et aeree, presque doublee de volume. C'est le moteur de ce gateau, qui ne contient aucune levure : l'acidite naturelle de la melasse reagit avec le bicarbonate et libere du gaz carbonique. Enchainer sans attendre.

Le pourquoiLa reaction acide-base libere du dioxyde de carbone qui, emprisonne dans la pate, cree l'alveolage de la mie.

Ajouter les oeufs un a un dans la miel mousseuse, puis l'huile en filet, en melangeant a chaque fois juste assez pour homogeneiser. La cible est un appareil brun fonce, lisse et brillant. L'huile plutot que le beurre n'est pas un choix d'economie : elle reste liquide a temperature ambiante et donne une mie durablement humide, ce qui explique qu'un gateau vendu au bord de la route se tienne encore le lendemain.

Le pourquoiLes matieres grasses liquides enrobent la farine et limitent le developpement du gluten, ce qui donne une mie tendre.

Verser la farine tamisee avec le sel et la cannelle, et melanger **le moins possible**, juste jusqu'a disparition des traces de farine. Ajuster avec le lait si la pate est trop epaisse. La cible est une pate coulante, epaisse, encore un peu irreguliere — quelques grumeaux valent mieux qu'un sur-melange. Une pate travaillee developpe son gluten et donne une mie elastique et caoutchouteuse, defaut classique de ce gateau.

Le pourquoiLe gluten se developpe par le travail mecanique : sur une pate a gateau, il produit de l'elasticite au lieu du moelleux.

Verser la pate dans le moule prepare et enfourner immediatement a 180 °C pour environ quarante minutes. La cible est un gateau qui gonfle, se fendille sur le dessus et fonce jusqu'a un brun profond. Surveiller a partir de la trentieme minute : la miel negra brunit vite et un dessus tres fonce peut cacher un coeur encore cru. Couvrir d'aluminium des que la couleur est atteinte.

Le pourquoiLes sucres de la melasse brunissent a plus basse temperature que le saccharose, d'ou une coloration rapide.

Sortir le gateau et le laisser tiedir quinze minutes dans son moule avant de le demouler sur une grille. La cible est un gateau qui se detache d'un bloc. Une pate riche en miel de canne est collante a chaud et se dechire au demoulage immediat ; tiedie, elle se raffermit et se detache proprement. Laisser refroidir completement avant de trancher.

Le pourquoiLes sucres de la melasse restent fluides et adhesifs a chaud et ne figent qu'en refroidissant.

Envelopper le gateau refroidi dans un linge propre ou un film, et le conserver a temperature ambiante. La cible est une mie qui reste spongieuse et humide plusieurs jours — c'est la qualite recherchee, et ce qui permet aux stands de bord de route de la Route 1 vers Itá et de la Route 2 vers Capiatá d'en vendre toute la journee. A l'air libre, il se dessesche en quelques heures et perd tout son interet.

Le pourquoiLa melasse est hygroscopique : elle retient l'eau tant que le gateau n'est pas expose a l'air sec.