Atlas Culinaire · Argentine · Buenos Aires & la Pampa
Torta Rogel
Dans les grandes confiterías historiques de Buenos Aires — Del Molino, Las Violetas, El Molino —, la torta rogel trône sur le présentoir comme une cathédrale de pâte feuilletée : des dizaines de couches de masa très fine alternées avec du dulce de leche épais, le tout couronné d'un merengue italiano caramélisé à la torche, monument fragile et délicieux de la pâtisserie porteña du dimanche
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesSabler le beurre et la farine — pâte brisée ultra-friable
Dans un bol froid : mélanger la farine + sel. Ajouter le beurre froid en cubes. Sabler du bout des doigts (comme pour une pâte brisée) jusqu'à obtention d'un mélange sableux sans morceaux de beurre visibles. Ajouter l'eau glacée + vinaigre. Amalgamer SANS pétrir — juste rassembler. Former un disque, filmer, réfrigérer 30 minutes minimum.
Étaler à 1.5-2mm et cuire 10 disques de 22cm
Préchauffer le four à 190°C. Diviser la pâte en 10-12 portions égales. Sur surface légèrement farinée, étaler chaque portion en cercle de 22cm à 1.5-2mm d'épaisseur — ULTRA-FIN. Poser sur plaque à papier sulfurisé. Piquer généreusement avec une fourchette (évite les bulles). Cuire 8-10 minutes jusqu'à légèrement dorés. Sortir, laisser refroidir sur grille. Répéter pour tous les discos.
Empiler 10 discos avec dulce de leche — réfrigérer toute la nuit
Poser le premier disco sur le plat de service. Étaler 60-80g de dulce de leche de repostería en couche uniforme. Poser le second disco. Répéter pour les 10 couches. Appuyer légèrement sur le dernier disco pour égaliser. Laisser sans merengue. Filmer et réfrigérer AU MINIMUM 4 heures (idéalement une nuit complète) pour que les couches se solidarisent.
Préparer le merengue italien et couvrir le gâteau
Faire le sirop à 118°C : sucre + eau, sans remuer, jusqu'au grand boulé. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au stade mousseux. Verser le sirop chaud EN FILET sur les blancs en fouettant sans arrêt à grande vitesse. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement du bol (10 minutes environ) — le merengue doit être brillant, ferme et nacré. Sortir le gâteau froid du réfrigérateur. Couvrir toute la surface et les bords du merengue. Caraméliser à la torche (chalumeau).
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Sources
- ★★★★★Confitería Del Molino (fondée 1858) — Torta Rogel, gâteau emblème de la confitería historique
- ★★★★★El Gourmet — Torta Rogel tradicional de Buenos Aires, émission Repostería Clásica Argentina
- ★★★★★Confitería Las Violetas (Buenos Aires) — Torta Rogel, recette de la confitería centenaire d'Almagro
- ★★★★☆Clarín Gourmet — Torta Rogel, receta de confitería clásica argentina, 2023
- ★★★★★Paulina Cocina — Torta Rogel con capas de dulce de leche y merengue italiano
- ★★★★★Doña Petrona C. de Gandulfo — El Libro de Doña Petrona (102e éd. 2002 [1934]) — torta rogel, recette historique originale, dulce de leche de repostería, p.315
- ★★★★☆Infobae — Torta Rogel, la reina de las confiterías porteñas, 2022
- ★★★★☆Maleva Mag — Torta Rogel, receta de las confiterías históricas de Buenos Aires
- ★★★★★Choly Berreteaga — Cocina Regional Argentina (Planeta, 2008) — torta rogel, storia delle confiterías porteñas, p.345
- ★★★★★LA NACION — Torta Rogel, el clásico de las confiterías porteñas, historia et recette, 2022
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