Torta Rogel

Dans un bol froid : mélanger la farine + sel. Ajouter le beurre froid en cubes. Sabler du bout des doigts (comme pour une pâte brisée) jusqu'à obtention d'un mélange sableux sans morceaux de beurre visibles. Ajouter l'eau glacée + vinaigre. Amalgamer SANS pétrir — juste rassembler. Former un disque, filmer, réfrigérer 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 190°C. Diviser la pâte en 10-12 portions égales. Sur surface légèrement farinée, étaler chaque portion en cercle de 22cm à 1.5-2mm d'épaisseur — ULTRA-FIN. Poser sur plaque à papier sulfurisé. Piquer généreusement avec une fourchette (évite les bulles). Cuire 8-10 minutes jusqu'à légèrement dorés. Sortir, laisser refroidir sur grille. Répéter pour tous les discos.

Poser le premier disco sur le plat de service. Étaler 60-80g de dulce de leche de repostería en couche uniforme. Poser le second disco. Répéter pour les 10 couches. Appuyer légèrement sur le dernier disco pour égaliser. Laisser sans merengue. Filmer et réfrigérer AU MINIMUM 4 heures (idéalement une nuit complète) pour que les couches se solidarisent.

Faire le sirop à 118°C : sucre + eau, sans remuer, jusqu'au grand boulé. Pendant ce temps, monter les blancs en neige au stade mousseux. Verser le sirop chaud EN FILET sur les blancs en fouettant sans arrêt à grande vitesse. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement du bol (10 minutes environ) — le merengue doit être brillant, ferme et nacré. Sortir le gâteau froid du réfrigérateur. Couvrir toute la surface et les bords du merengue. Caraméliser à la torche (chalumeau).