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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Les beignets ricotta-citron du 19 mars â Festa di San Giuseppe, papa des familles romaines.
Le 19 mars, fĂȘte de San Giuseppe (Saint Joseph, patron des pĂšres et des familles catholiques), Roma s'embaume de fritures sucrĂ©es dans toutes les pasticcerie. Deux pĂątisseries se disputent la table romaine : les tortelli (ce plat) et les bignĂš (IT249). L'Accademia Italiana della Cucina (fiche festa di San Giuseppe 2018) tranche : les tortelli di San Giuseppe sont des beignets de pĂąte levĂ©e Ă la ricotta romana et zeste de citron, frits, saupoudrĂ©s sucre glace. Distincts absolument des bignĂš (qui sont des choux farcis crĂšme pĂątissiĂšre). Padre Claudio Strinati (historien d'art Vatican) note que les deux dolci coexistent depuis le XVIIe siĂšcle dans la tradition romaine. Le grand dĂ©bat : ricotta romana (de brebis) ou di mucca (vache) ? Les puristes imposent ricotta di pecora (brebis) Slow Food Presidio â saveur plus marquĂ©e, texture plus dense, parfum subtilement caprin. Variante "ripieni" (farcis crĂšme pĂątissiĂšre aprĂšs friture) = invention XXe pasticcere romain. HĂ©rĂ©sie : ricotta industrielle de supermarchĂ© (eau, sans saveur) ou utilisation farine au lieu de fĂ©cule pour allĂ©ger.
Frascati Superiore DOC ou Cesanese del Piglio DOCG ; non-alcoolisé : succo di mela cotogna.
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Ătape critique. La veille au soir, dĂ©poser la ricotta dans un tamis fin posĂ© sur un bol, recouvrir d'un torchon propre, frigo 12h. Le lactosĂ©rum s'Ă©coule (~50-80 g d'eau perdue). La ricotta doit ĂȘtre SĂCHE et DENSE le lendemain â c'est la base. Sans cette Ă©tape, les tortelli explosent en friture.
Dans grand saladier, dĂ©poser ricotta Ă©gouttĂ©e. Ajouter sucre, sel, zeste citron, vanille, Strega. MĂ©langer Ă la spatule (JAMAIS au fouet â liquĂ©fie) en mouvements lents jusqu'Ă homogĂšne. Ajouter Ćufs un par un en intĂ©grant chacun complĂštement. Tamiser farine + fĂ©cule + levure dessus, incorporer dĂ©licatement en repliant.
Couvrir la pĂąte au contact, frigo 30 min. Le repos permet Ă la levure chimique de s'hydrater uniformĂ©ment et Ă la ricotta d'absorber les arĂŽmes (citron, vanille, Strega). Ne pas dĂ©passer 1h â la levure chimique commence Ă perdre sa puissance.
Chauffer huile d'arachide Ă 170°C exact dans grande casserole haute. VĂ©rifier au thermomĂštre. Test : dĂ©poser une petite quenelle de pĂąte avec deux cuillĂšres â doit remonter en surface en 5 sec et dorer en 3 min. Si chute = trop chaud ou pĂąte trop humide.
Avec deux cuillÚres à soupe (l'une pour prélever, l'autre pour faire glisser), former des quenelles de pùte de la taille d'une grosse noix (~30 g). Plonger 5-6 tortelli à la fois dans l'huile, frire 4-5 min en retournant réguliÚrement avec écumoire jusqu'à dorure profonde uniforme. Ils gonflent au double pendant la cuisson.
Ăgoutter sur grille Ă pĂątisserie (jamais papier absorbant qui ramollit le dessous). Laisser refroidir 5 min â la chaleur rĂ©siduelle finit la cuisson au cĆur, et la structure se stabilise. Pendant ce temps, finir de frire le reste.
Saupoudrer gĂ©nĂ©reusement de sucre glace au tamis fin. Disposer en pyramide sur grand plat de service. Servir TIĂDES (idĂ©al) ou ambiante. Avec un verre de Frascati ou Cesanese frais. Pour la fĂȘte de San Giuseppe (19 mars), les pĂšres de famille romains les achĂštent par dizaines chez les pasticcerie historiques (Boccione, Regoli, Cipriani).
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