Tortelli di Zucca Mantovani

Préchauffer four 180°C. Couper la courge en deux, retirer pépins et fibres. Déposer chair vers le bas sur plaque tapissée. Rôtir 60 min jusqu'à ce que la chair soit fondante (lame de couteau qui s'enfonce sans résistance). Sortir, retirer la peau (qui se détache facilement), récupérer la chair cuite — peser : 600 g de chair pour 1 kg de courge entière.

Mettre la chair de courge dans une étamine, suspendre au-dessus d'un saladier 30 minutes pour évacuer l'humidité résiduelle. Presser légèrement à la fin. Le poids final doit être ~500 g (vs 600 g brut).

Pendant le rôtissage, faire la pâte. Farine en fontaine, œufs au centre, sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse. Filmer, repos 30 min.

Dans un saladier, écraser la chair de courge à la fourchette. Hacher finement la mostarda di Cremona avec son huile de moutarde, ajouter à la courge. Écraser les amaretti au rouleau ou au mortier en miettes grossières (pas en poudre). Ajouter au mélange. Incorporer Grana Padano râpé, muscade râpée généreusement. Pétrir 2 min — farce ferme et onctueuse. Goûter — sucré-salé-piquant équilibré.

Étaler la pâte au laminoir à 0.8 mm d'épaisseur (cran 6 sur Marcato). Découper en bandes de 8 cm de large. Déposer 1 grosse c.à.c. de farce tous les 5 cm sur une bande. Mouiller les bords avec un peu d'eau au pinceau. Replier ou poser une 2e bande dessus.

Avec roulette dentelée, découper en rectangles 4×8 cm autour de chaque farce. Presser fermement les bords pour chasser l'air. Aligner sur torchon fariné, NE PAS empiler.

Fondre le beurre à FEU TRÈS DOUX 2 min — JAMAIS noisette ici (l'amaretti apporte déjà la note toastée, le beurre noisette ajoute trop). Beurre doit rester blanc-ambré. Ajouter feuilles de sauge entières, infuser 1 min hors feu.

Porter 4 L d'eau à ébullition douce, saler à 7 g/L. Plonger les tortelli par fournées de 15, cuire 4-5 min (ils remontent en surface). Récupérer à l'écumoire. Servir dans assiettes creuses chaudes, napper généreusement de beurre-sauge fondu, surmonter d'un voile de Grana Padano râpé minute. Tour de moulin de poivre noir.