Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
Le tortello hivernal de Mantoue â courge cabotia, mostarda di Cremona, amaretti, dans une tension douce-piquante extraordinaire.
Charte officielle Comune di Mantova (Tortelli di Zucca Mantovani DECO 2009) fixĂ©e par la Confraternita del Tortello di Zucca : la trinitĂ© TROIS INGRĂDIENTS est intransigeante â ZUCCA CABOTIA (variĂ©tĂ© mantovana, jamais butternut ni delica), MOSTARDA DI CREMONA (fruits confits + huile de moutarde), AMARETTI di Saronno. Plus Grana Padano + noix de muscade. Le sucrĂ©-salĂ© n'est pas une fantaisie : la courge cabotia (Cucurbita maxima) a une chair sucrĂ©e et farineuse, la mostarda apporte le piquant moutarde + sucrĂ© des fruits, les amaretti l'amertume d'amande amĂšre. Slow Food Lombardia dĂ©fend la zucca cabotia presidio. DeuxiĂšme dĂ©bat : forme. Tradition Mantova = rectangulaire ouvert (4Ă8 cm) avec farce visible aux bouts. Forme moderne = ravioli classique fermĂ©. TroisiĂšme dĂ©bat : sauce. Stricte = beurre fondu non-noisette + sauge + Grana Padano. Pas noisette (l'amaretti est dĂ©jĂ toastĂ©), pas tomate JAMAIS.
Lambrusco Mantovano DOC (sec) ou Vino Bianco Garda DOC ; non-alcoolisé : eau frizzante au gingembre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
PrĂ©chauffer four 180°C. Couper la courge en deux, retirer pĂ©pins et fibres. DĂ©poser chair vers le bas sur plaque tapissĂ©e. RĂŽtir 60 min jusqu'Ă ce que la chair soit fondante (lame de couteau qui s'enfonce sans rĂ©sistance). Sortir, retirer la peau (qui se dĂ©tache facilement), rĂ©cupĂ©rer la chair cuite â peser : 600 g de chair pour 1 kg de courge entiĂšre.
Mettre la chair de courge dans une Ă©tamine, suspendre au-dessus d'un saladier 30 minutes pour Ă©vacuer l'humiditĂ© rĂ©siduelle. Presser lĂ©gĂšrement Ă la fin. Le poids final doit ĂȘtre ~500 g (vs 600 g brut).
Pendant le rĂŽtissage, faire la pĂąte. Farine en fontaine, Ćufs au centre, sel. PĂ©trir 10 min jusqu'Ă pĂąte lisse. Filmer, repos 30 min.
Dans un saladier, Ă©craser la chair de courge Ă la fourchette. Hacher finement la mostarda di Cremona avec son huile de moutarde, ajouter Ă la courge. Ăcraser les amaretti au rouleau ou au mortier en miettes grossiĂšres (pas en poudre). Ajouter au mĂ©lange. Incorporer Grana Padano rĂąpĂ©, muscade rĂąpĂ©e gĂ©nĂ©reusement. PĂ©trir 2 min â farce ferme et onctueuse. GoĂ»ter â sucrĂ©-salĂ©-piquant Ă©quilibrĂ©.
Ătaler la pĂąte au laminoir Ă 0.8 mm d'Ă©paisseur (cran 6 sur Marcato). DĂ©couper en bandes de 8 cm de large. DĂ©poser 1 grosse c.Ă .c. de farce tous les 5 cm sur une bande. Mouiller les bords avec un peu d'eau au pinceau. Replier ou poser une 2e bande dessus.
Avec roulette dentelĂ©e, dĂ©couper en rectangles 4Ă8 cm autour de chaque farce. Presser fermement les bords pour chasser l'air. Aligner sur torchon farinĂ©, NE PAS empiler.
Fondre le beurre Ă FEU TRĂS DOUX 2 min â JAMAIS noisette ici (l'amaretti apporte dĂ©jĂ la note toastĂ©e, le beurre noisette ajoute trop). Beurre doit rester blanc-ambrĂ©. Ajouter feuilles de sauge entiĂšres, infuser 1 min hors feu.
Porter 4 L d'eau à ébullition douce, saler à 7 g/L. Plonger les tortelli par fournées de 15, cuire 4-5 min (ils remontent en surface). Récupérer à l'écumoire. Servir dans assiettes creuses chaudes, napper généreusement de beurre-sauge fondu, surmonter d'un voile de Grana Padano rùpé minute. Tour de moulin de poivre noir.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.