Tortilla de Papas Porteña

Éplucher les pommes de terre et trancher en rondelles de 3-4mm à la mandoline ou au couteau. Saler légèrement et mélanger. Dans une grande poêle (26-28cm) ou une casserole, verser 150ml d'huile et chauffer à feu TRÈS DOUX — l'huile ne doit jamais fumer (environ 130°C : un morceau de pomme de terre mis dedans doit produire de petites bulles douces, jamais de friture bruyante). Ajouter les tranches de pomme de terre et l'oignon émincé. Confire en remuant délicatement de temps en temps, 12-15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (pointe de couteau sans résistance) mais sans coloration. Égoutter dans une passoire, récupérer l'huile.

Dans un grand bol, battre les 6 œufs à la fourchette pendant 30 coups exactement — on veut des œufs liés, pas de mousse (la mousse gonfle puis retombe et donne une texture spongieuse). Ajouter sel et poivre. Verser les pommes de terre et oignons confits CHAUDS dans les œufs battus. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois pour que les pommes de terre soient enrobées d'œuf. Laisser reposer 5 minutes — l'œuf s'infiltre entre les tranches de pomme de terre (indispensable pour la cohésion de la tortilla).

Dans la même poêle antiadhésive (20-22cm de diamètre — plus petite pour une tortilla ÉPAISSE), chauffer le mélange huile+beurre à feu MOYEN. Quand le beurre mousse (160-170°C), verser le mélange œufs-pommes de terre en tapotant légèrement la poêle pour faire remonter les bulles d'air. La tortilla doit faire 3-4cm d'épaisseur — JAMAIS étaler à plat si c'est épais ! Cuire à feu MOYEN (jamais vif) pendant 8-10 minutes : le pourtour doit être ferme et doré, le dessus encore légèrement humide mais pas liquide. Secouer la poêle — la tortilla glisse librement = prête pour le giro.

Le giro est le moment délicat. Poser une grande assiette plate ou un couvercle plat sur la poêle. Tenir la poêle d'une main et l'assiette de l'autre. En un mouvement net et rapide, retourner poêle + assiette — la tortilla atterrit sur l'assiette, face cuite vers le haut. Glisser immédiatement la tortilla de l'assiette dans la poêle (face dorée vers le haut, face non cuite vers le bas) — quelques gouttes d'huile dans la poêle si nécessaire. Cuire la deuxième face à feu moyen 4-5 minutes : SANS COUVRIR (la vapeur ramolit la croûte). La tortilla bien cocida (version porteña) sera uniformément ferme à la pression du doigt.

Glisser la tortilla terminée sur une grande assiette plate. Laisser reposer 5 minutes à température ambiante — la texture se stabilise et les cuñas (quartiers) se coupent nettement. Couper en 6-8 quartiers avec un couteau bien aiguisé. Servir à température ambiante (jamais chaud direct poêle — la texture est meilleure tempérée). Dans les bares, accompagner de marinara (sauce tomate basilic) ou d'une salade verde simple. En casa : ketchup + mayonnaise ou juste salsa chimichurri.