Tostones venezolanos

Choisissez des plátanos franchement verts, fermes, à peau épaisse et sans aucune tache jaune. Fendez la peau dans la longueur au couteau — elle ne se retire pas à la main comme une banane mûre — et retirez-la par plaques. Un plátano qui commence à jaunir contient déjà des sucres qui caraméliseront : vous ferez des tajadas et non des tostones.

Coupez les plátanos en rondelles d'environ un centimètre et demi d'épaisseur, comme le prescrivent les sources. C'est plus épais qu'on ne le croit et c'est nécessaire : après écrasement, chaque rondelle doit encore faire un demi-centimètre. Des rondelles trop fines donneraient des disques cassants et brûlés.

Chauffez l'huile à feu MOYEN — environ 160 °C — et plongez-y les rondelles pour dix minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et à peine dorées. Cette première cuisson n'a pas pour but de colorer mais d'ATTENDRIR : l'amidon du plátano vert doit gélatiniser à cœur. Une rondelle doit s'écraser sans résistance à la sortie.

Sortez les rondelles et écrasez-les une à une à la tostonera, à la fourchette ou avec le fond d'un verre, jusqu'à obtenir des disques plats d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. Écrasez pendant qu'elles sont chaudes : froides, elles se cassent au lieu de s'aplatir. Ne descendez pas sous un demi-centimètre, sinon le tostón se brise et brûle.

Trempez brièvement chaque disque écrasé dans de l'eau tiède salée — quelques secondes suffisent — puis égouttez-le très soigneusement. Ce trempage est le geste des fritangas : l'eau crée un choc thermique qui fait exploser la surface à la seconde friture et donne un croustillant nettement supérieur, tout en faisant pénétrer le sel au lieu de le laisser posé dessus. Vous saurez que c'est fait quand le disque est humidifié mais ne ruisselle plus quand on le soulève. Le piège à cette étape reste toujours le même : replonger un disque ruisselant : projections dangereuses et huile qui déborde.

Montez l'huile à feu VIF — environ 190 °C — et replongez les disques trois minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et franchement croustillants, en les retournant à mi-parcours. C'est cette seconde friture qui donne toute la texture, et elle doit être courte et chaude, à l'inverse de la première. Sortez-les dès qu'ils sont dorés.

Égouttez les tostones sur une grille et non à plat sur du papier, où ils ramolliraient du dessous. Salez immédiatement, tant qu'ils sont brûlants : le sel adhère à la surface encore grasse. Servez dans les minutes qui suivent — un tostón perd son croustillant en un quart d'heure, et c'est la contrepartie de ce qui fait sa qualité.

Servez brûlants avec de la guasacaca — la sauce à l'avocat vénézuélienne — ou une salsa de ajo, et des quartiers de citron. Ce sont les accompagnements les plus typés ; ketchup et mayonnaise sont admis mais moins caractéristiques. Les tostones servent aussi de base : garnis de protéine et de légumes et coiffés d'un second tostón, ils deviennent le patacón zuliano.