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Atlas Culinaire · Portugal · Trás-os-Montes
Lard du Ciel — gâteau conventuel de Murça aux amandes moulues, jaunes d'œufs et chila (courge confite), né au XVIIIe siècle chez les bénédictines.
CINQ controverses ancrées sur ce monument de la doçaria conventual portugaise. (1) PATERNITÉ — l'attribution au Convento de Santa Clara / Convento de Murça (Trás-os-Montes, fondé au XVIIe siècle, fermé en 1834 lors de la dissolution des ordres religieux par Joaquim António de Aguiar) est documentée par la DGADR (Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural) qui inscrit le 'Toucinho-do-Céu de Murça' dans son catalogue des Produtos Tradicionais Portugueses. La Wikipedia EN attribue parallèlement la version générique aux nonnes du Convento de Santa Mónica (Lisbonne) au XVIe siècle — deux lignées distinctes coexistent. (2) NOM TROMPEUR — 'Toucinho' = lard en portugais, MAIS la recette de Murça NE CONTIENT PAS DE LARD (contrairement à certaines versions historiques de Lisbonne ou au pudim Abade de Priscos qui, lui, contient bien du lard de porc). Le nom évoque la TEXTURE grasse-onctueuse et la richesse du gâteau, pas l'ingrédient. Source : Virgílio Gomes (chroniqueur gastronomique portugais reconnu) + VortexMag. (3) SPÉCIFICITÉ MURÇA = LA CHILA — la signature de Murça est l'ajout de doce de gila (courge confite filamenteuse, Cucurbita ficifolia, dite aussi 'cabello de ángel' en espagnol). Sans chila, ce n'est pas un Toucinho do Céu de Murça mais une autre version (Guimarães, Felgueiras, Portalegre…). La chila est ajoutée AU SIROP, en même temps que les amandes moulues. (4) FORME RECTANGULAIRE — Murça impose le moule rectangulaire puis découpe en tranches régulières (saupoudrées de cannelle + sucre glace), alors que d'autres régions optent pour un moule rond. C'est codifié dans la fiche DGADR. (5) ORIGINE DES JAUNES — comme tous les doces conventuais (pastéis de Belém, ovos moles, papos de anjo, fios de ovos), le toucinho do céu est né de la nécessité d'utiliser les JAUNES d'œufs en masse car les BLANCS servaient à empeser les habits monastiques et CLARIFIER LES VINS dans les caves conventuelles. Source : Maria de Lourdes Modesto (Cozinha Tradicional Portuguesa, 1982) + Visit Portugal.
Vinho do Porto Tawny 10 ans (accord canonique, le sucré-pruné équilibre la richesse du gâteau). Variante : Moscatel de Setúbal ou Vinho do Douro doce. Café : bica très serrée. Non-alcool : thé vert do Gorreana (Açores).
8/10 à Murça et Trás-os-Montes — totem régional inscrit au catalogue DGADR des Produtos Tradicionais Portugueses (catégorie Desserts and Pastry, ID 220). Vendu chez Pastelaria Beira Tua (Murça), Pastelaria Flor do Tua (Mirandela), commercialisé en boîtes touristiques. Présent à toutes les fêtes religieuses transmontanes (Páscoa, Natal, Festa do Senhor da Ajuda). Médaillé Festival do Pão de Ló de Ovar (2019, 2022).
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Mettre les 250 g d'amandes blanches mondées dans un robot. Pulser par à-coups courts (1 seconde) 8 à 10 fois pour obtenir une mouture irrégulière, grain visible, jamais une farine fine. Réserver. Cette mouture artisanale est la signature texture du Toucinho do Céu — l'amande industrielle pré-moulue donne un gâteau sec et oxydé.
Dans une casserole à fond épais, verser 400 g de sucre + 200 ml d'eau. Chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète, sans remuer. Monter à feu moyen jusqu'à 103-110°C au thermomètre à sucre (point fil : une goutte sur dos de cuillère forme un fil court entre deux doigts). Si pas de thermomètre : 5-7 min après ébullition.
Hors du feu, ajouter le doce de chila (courge confite filamenteuse) au sirop chaud, mélanger délicatement. Remettre 2-3 minutes à feu doux pour réchauffer. Hors du feu, ajouter les amandes moulues, la cannelle et le zeste de citron. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte épaisse type marzipan filandreux. Laisser tiédir 10 min.
Vérifier que la pâte amande-chila est tiède (50-60°C max — pas chaude, sinon les œufs vont coaguler). Ajouter les 12 jaunes + 2 œufs entiers UN À UN en fouettant énergiquement entre chaque. Ajouter le beurre fondu. La pâte doit être brillante, jaune dorée, épaisse mais coulante.
Remettre la casserole sur FEU TRÈS DOUX 3 minutes en remuant constamment à la spatule. La pâte doit légèrement épaissir SANS BOUILLIR. Cette étape (option chez Virgílio Gomes) renforce la texture finale dense-onctueuse caractéristique.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrer généreusement un moule rectangulaire 25×18 cm et fariner légèrement. Verser la pâte. Lisser à la spatule. Enfourner 30-35 min — la surface doit être dorée bombée et un cure-dent ressort presque sec (très légèrement humide). Le centre reste moelleux.
Sortir du four. Laisser refroidir 1 heure DANS le moule (sinon il se brise — la structure est fragile à chaud). Démouler délicatement sur une grille. Laisser tiédir 30 min de plus.
Sur le gâteau totalement refroidi, saupoudrer généreusement et UNIFORMÉMENT un mélange de sucre glace tamisé + cannelle moulue (proportion 2:1). Découper EN TRANCHES RECTANGULAIRES régulières de 4×6 cm — la signature Murça. Servir avec un Vinho do Porto Tawny ou une bica.
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