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Tourtière acadienne(Nouveau-Brunswick — pâté de viandes mixtes, héritage français d'Acadie)
Le pâté de viandes du Nouveau-Brunswick, parfumé à la sarriette, gardien de la mémoire acadienne.
Les origines
Dans les foyers acadiens du Nouveau-Brunswick, on l'appelle aussi simplement « pâté à la viande » : une pâte brisée dorée refermée sur une farce de porc, souvent enrichie de veau, de bœuf ou de gibier, liée à la pomme de terre et signée par une herbe reconnaissable entre toutes, la sarriette. Cette herbe poivrée, plus douce que le thym, est le marqueur olfactif de la cuisine traditionnelle d'Acadie et distingue immédiatement la tourtière acadienne de ses cousines québécoises.
La controverse
Deux débats accompagnent ce plat.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer la pâte brisée acadienne
Mélanger farine et sel. Incorporer le beurre froid jusqu'à texture sablonneuse. Ajouter l'eau glacée progressivement. Former deux boules (fond et couvercle). Filmer et réfrigérer 1h minimum.
Le pourquoiLe beurre doit rester froid et en petits éclats : à la cuisson, il libère de la vapeur qui feuillette la pâte et la rend friable. Travaillée trop longtemps ou avec une eau tiède, la farine développe son gluten et la pâte devient élastique puis dure une fois cuite.
Précuire la farce de viandes et légumes
Dans une grande sauteuse ou poêle, faire revenir les oignons dans une noisette de beurre 5 minutes. Ajouter les cubes de veau, porc et agneau. Faire revenir à feu vif 8-10 minutes en remuant jusqu'à ce que les viandes ne soient plus rosées. Ajouter l'ail, les pommes de terre et toutes les épices (sarriette, cannelle, clou de girofle, muscade, thym). Verser le bouillon. Réduire à feu moyen. Cuire 15-20 minutes en remuant jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites et le liquide presque évaporé (garder un peu de jus). Assaisonner. Laisser refroidir à température ambiante.
Le pourquoiPrécuire fait rendre l'eau et le gras des viandes et concentre les saveurs : sans cette étape, la farce relâcherait son jus dans le pâté et détremperait la croûte. On ajoute la sarriette en milieu de cuisson car ses huiles essentielles, volatiles, s'évaporeraient si on la mettait dès le départ.
Foncer le moule et garnir
Préchauffer le four à 200°C. Abaisser le fond de pâte. Foncer un moule à tarte de 25-28cm. Verser la farce refroidie uniformément. La farce ne doit pas dépasser le niveau de la pâte. Abaisser le couvercle. Couvrir et sceller les bords. Dorer à l'œuf battu. Faire 3-4 incisions au centre. Optionnel : décorer de motifs acadiens (étoiles, fleurs) découpés dans les chutes de pâte.
Le pourquoiLa farce doit être complètement refroidie avant d'entrer dans la pâte crue : posée chaude, elle ferait fondre le beurre du fond et compromettrait le feuilletage. La dorure à l'œuf colle les bords, scelle le pâté et lui donne son vernis doré.
Cuire à 200°C puis 180°C
Cuire à 200°C pendant 15 minutes (pâte qui commence à dorer). Réduire à 180°C. Cuire encore 20-25 minutes jusqu'à croûte brun doré. La tourte est cuite quand les jus de la farce bouillonnent légèrement à travers les incisions. Laisser refroidir 15 minutes avant de couper.
Le pourquoiLa chaleur vive du début fixe et fait lever la croûte ; on abaisse ensuite pour cuire à cœur sans brûler la surface. Le repos final laisse les jus se répartir et la farce se raffermir, si bien que les parts se tiennent à la découpe.
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Variantes & Cousines
Tourtière du Lac-Saint-Jean
Version saguenéenne à viandes en cubes (souvent avec du gibier) et pommes de terre, cuite longuement en plat profond entre deux abaisses — plus proche du cipaille que du pâté acadien à croûte simple.
Voir la recette →Cipaille (cipâte)
Gros pâté des Fêtes du Canada français à plusieurs étages de viande et de pommes de terre séparés par des abaisses ; le mot viendrait de l'anglais « sea-pie ». Même racine culturelle festive que la tourtière acadienne.
Pas encore dans l'AtlasTourte (France)
L'ancêtre européen : les tourtes et pâtés de viande en croûte de la France d'Ancien Régime, apportés en Acadie par les colons français, dont dérive tout le lignage nord-américain des tourtières.
Pas encore dans l'AtlasTourtière québécoise (pâté à la viande)
La cousine directe du Québec : même famille de pâté de viande de fête, mais souvent à base de porc haché et sans la sarriette signature de l'Acadie. Les Acadiens tiennent à la distinction.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆La tourtière acadienne — The French-Canadian GenealogistNATIF
- ★★★★★Marielle Cormier-Boudreau & Melvin Gallant, La cuisine traditionnelle en Acadie (Éditions d'Acadie)
- ★★★★☆Centre d'études acadiennes Anselme-Chiasson (Université de Moncton) — archives de cuisine acadienneNATIF
- ★★★☆☆Tourtière (plat) — Wikipédia
- ★★★☆☆Tourisme Nouveau-Brunswick — 9 mets acadiens du Nouveau-BrunswickNATIF
- ★★★★☆Cipaille, tourtière, pâté à la viande — Portail linguistique du CanadaNATIF
Sourcer ou se taire
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