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Atlas Culinaire · France · Périgord, Quercy & Bordelais
La croustade gasconne — pâte étirée jusqu'à transparence sur grand drap, beurrée et empilée en feuilles de roses, garnie aux pommes Reine des Reinettes et à l'Armagnac.
Trois débats animent la tourtière landaise. Premier débat — terminologie : "tourtière" en Landes/Gers, "croustade" en Tarn-et-Garonne et Quercy, "pastis gascon" en Béarn. La Confrérie du Pastis Gascon de Penne d'Agenais (créée en 1995) défend l'appellation gasconne, tandis que la Confrérie Landaise de la Tourtière (Hagetmau, 2001) revendique la version landaise spécifique. Deuxième débat — la pâte : authentique pâte étirée À LA MAIN jusqu'à transparence (papier à cigarette), pas pâte filo industrielle. Le geste de l'étirement, sur grand drap fariné de 2 m, demande des années de pratique — Bernadette Cazaux (chef étoilée Le Quercy à Eauze, Gers) est l'une des dernières à le pratiquer en démonstration publique. Troisième débat — Armagnac obligatoire : le Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac exige un VS au minimum. Cognac ou rhum sont considérés comme des trahisons par la confrérie.
Armagnac VSOP en accompagnement (verre à part) ; Floc de Gascogne moelleux ; non-alcoolisé : café noir corsé.
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Tamiser la farine sur le plan, faire un puits. Mettre œuf, sel, sucre, huile et eau tiède au centre. Mélanger du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine. Pétrir 10 minutes énergiquement jusqu'à pâte très lisse, élastique, qui claque sur le plan. C'est la pâte qui s'étirera ensuite.
Former une boule. La huiler légèrement. Couvrir d'un saladier retourné et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Cette phase est CRUCIALE — sans repos, la pâte se déchirera à l'étirement.
Pendant le repos, peler les pommes, retirer le trognon et les couper en lamelles fines (3 mm). Mélanger avec le sucre, l'Armagnac et les graines de vanille. Laisser macérer 30 min au frais — les pommes rendent leur jus parfumé à l'Armagnac.
Fariner un drap propre de 1,5×1,5 m. Y déposer la boule de pâte. Étaler au rouleau finement, puis ÉTIRER À LA MAIN depuis le centre vers les bords avec le revers des mains. La pâte doit devenir TRANSPARENTE (papier à cigarette) sur toute la surface du drap. C'est l'étape signature.
Couper la pâte étirée en grandes feuilles de 25×25 cm. Beurrer chaque feuille au pinceau avec le beurre fondu chaud. Saupoudrer de sucre. Empiler 4-5 feuilles dans un moule à tarte de 24 cm beurré, en faisant déborder.
Étaler les lamelles de pommes macérées au centre du moule sur les feuilles empilées. Bien les répartir uniformément sans surcharger. Verser le jus de macération dessus. Refermer en repliant les feuilles débordantes vers le centre, en chiffonnant légèrement pour effet "feuilles de roses".
Préchauffer le four à 200°C. Beurrer généreusement le dessus des feuilles chiffonnées. Saupoudrer de sucre. Enfourner pour 35 minutes — la tourtière doit dorer profondément, le sucre caraméliser sur les arêtes des feuilles, le tout devenir croustillant et léger.
Sortir du four. Laisser tiédir 10 minutes. Au moment de servir, arroser d'1 c.à.s. d'Armagnac VSOP supplémentaire pour le parfum vif. Servir tiède en parts généreuses, idéalement avec une glace vanille. Se conserve mal — à consommer le jour même.
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Sourcer ou se taire
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