Trifle(English Sherry Trifle)

Imbibage — Tapisser et imbiber la génoise — Couper la génoise (ou les tranches de Swiss roll à la confiture) en morceaux de 4 à 5 cm et en tapisser le fond d'un grand bol en verre droit. Si l'on utilise une génoise nature, la tartiner d'abord de confiture de framboise. Arroser uniformément de sherry doux et, si désiré, d'une cuillère de cognac. Laisser boire 15 à 20 minutes : la génoise doit être imbibée mais pas détrempée.

Fruits — Disposer les fruits — Répartir les framboises (fraîches ou décongelées, égouttées) sur la génoise imbibée, en pressant légèrement quelques fruits pour qu'ils libèrent leur jus dans la génoise. C'est la couche acidulée qui équilibre la richesse du custard et de la crème à venir.

Gelée — Couche de gelée (optionnelle — camp pro-gelée) — Si l'on choisit la version avec gelée (à la Delia Smith / Nord de l'Angleterre), préparer la raspberry jelly selon le paquet, la laisser tiédir, la verser sur la génoise et les fruits, puis réfrigérer au moins 4 heures jusqu'à prise complète. Les puristes du Sud sautent cette étape : ils estiment que la gelée n'a pas sa place dans un vrai trifle.

Custard — Cuire le custard — Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue jusqu'au frémissement. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena, verser le lait chaud dessus en filet sans cesser de fouetter, puis reverser dans la casserole. Cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le custard nappe la cuillère (≈ 82 °C), sans le faire bouillir pour ne pas le faire trancher.

Custard — Refroidir et couler le custard — Filmer le custard au contact pour empêcher la formation d'une peau, puis le laisser refroidir complètement — idéalement le passer au froid. Une fois bien froid, le verser délicatement sur la couche de fruits (ou de gelée prise) en lissant. Réfrigérer à nouveau pour figer cette strate.

Chantilly — Monter la chantilly — Fouetter la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly souple qui tient sa forme mais reste crémeuse (pas un beurre). Pour une version plus historique, on peut monter un syllabub : crème fouettée avec un peu de sherry, brandy, jus de citron, sucre et une pointe de muscade, à la mode d'Antony Worrall Thompson / Hannah Glasse.

Montage — Étaler la chantilly et décorer — Étaler généreusement la chantilly (ou le syllabub) sur le custard pris, en couvrant toute la surface jusqu'aux bords du bol. Parsemer d'amandes effilées grillées, des framboises réservées et, pour le côté festif assumé, de quelques vermicelles ou cerises confites.

Repos — Réserver au froid puis servir — Couvrir et réfrigérer le trifle au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour que les saveurs se lient et que les strates se tiennent. Servir bien frais, à la grande cuillère, en plongeant jusqu'au fond pour rapporter dans chaque coupe toutes les couches : génoise imbibée, fruits, custard et crème.