Trini Curry Shrimp

Décortique et dévéine les crevettes, en gardant les queues si tu veux davantage de goût dans la sauce. Frotte-les ensuite énergiquement avec le citron vert coupé, ou avec une poignée de farine, puis rince abondamment à l'eau froide et sèche soigneusement au torchon. Ce nettoyage est un réflexe trinidadien qui va de soi dans toutes les cuisines de l'île, au même titre que pour le poulet : il retire le mucus de surface et l'odeur iodée agressive de la crevette crue.

Mêle aux crevettes le green seasoning, **deux cuillères à soupe de poudre de curry** et le poivre. Couvre et laisse mariner au frais trente minutes, pas davantage — au-delà, l'acidité du green seasoning commence à altérer la texture. Cette première dose de curry est la clé du plat : la crevette ne cuira que sept minutes et n'aura jamais le temps d'absorber la sauce comme le fait une viande mijotée, il faut donc l'assaisonner de l'intérieur avant de la cuire.

Chauffe l'huile à feu moyen dans une marmite large, fais revenir l'oignon et l'ail deux minutes, puis verse les **quatre cuillères à soupe de poudre de curry** restantes. Remue sans arrêt : la poudre absorbe l'huile, fonce, et forme une pâte qui commence à accrocher au fond. Si elle menace de brûler, une cuillère d'eau, un coup de spatule pour gratter, et on laisse re-sécher. C'est ce bhunjay qui construira toute la sauce, puisque les crevettes n'auront pas le temps d'y contribuer.

Jette les crevettes marinées dans la marmite et remue vivement pour les enrober de pâte de curry. Laisse cuire environ **quatre minutes** à feu moyen-vif, en remuant régulièrement. Elles vont virer du gris translucide au rose orangé opaque et commencer à se recroqueviller. Surveille-les comme le lait sur le feu : c'est ici que tout se joue et il n'y a aucune marge de rattrapage.

Ajoute l'eau chaude — ou le fumet de carapaces, ou le lait de coco pour la variante crémeuse — et pose le Scotch bonnet entier. Laisse reprendre l'ébullition deux à trois minutes. Puis, geste qui n'appartient qu'à ce plat dans tout le répertoire trini : **retire les crevettes de la marmite** à l'écumoire et réserve-les dans un bol. Laisse la sauce réduire seule trois minutes à découvert, jusqu'à ce qu'elle nappe. Les crevettes, elles, ont fini de cuire.

Coupe le feu, retire le Scotch bonnet entier, puis remets les crevettes et leur jus rendu dans la sauce et mélange délicatement. La chaleur résiduelle les réchauffe sans les cuire davantage. Ajoute maintenant le geera grillé moulu — jamais plus tôt, il perdrait son parfum — puis le chadon beni haché. Goûte et sale seulement si nécessaire : les crevettes et le green seasoning en apportent déjà beaucoup.

Sers immédiatement, avec du riz blanc étuvé ou un roti — This Bago Girl donne les deux. Le curry shrimp est un plat qui n'attend pas et qui ne se réchauffe pas : chaque passage à la chaleur durcit un peu plus les crevettes. C'est le curry du jour même, celui qu'on fait quand la pêche est bonne, sur la côte comme dans les roti shops de Port of Spain, et c'est aussi l'un des rares curries trinidadiens de la mer à avoir une place dans les repas de fête.