Trini Stew Fish

Frotte les darnes au citron vert coupé, rince à l'eau froide et sèche **parfaitement** au torchon. Le nettoyage au citron est un réflexe universel des cuisines trinidadiennes, et le séchage qui suit conditionne toute la friture : un poisson mouillé colle au fond de la poêle et se déchire quand on essaie de le décoller. Choisis des darnes d'épaisseur régulière, environ un centimètre et demi.

Enrobe les darnes de green seasoning, de sel et de poivre, en massant délicatement. Couvre et laisse mariner au frais **au moins trente minutes**, une heure de préférence. Ne dépasse pas deux heures : contrairement à la viande, la chair du poisson se dégrade sous l'effet prolongé d'une marinade acide et devient farineuse.

Chauffe l'huile dans une poêle large à feu vif et dépose les darnes en une seule couche, sans les entasser. Frie **deux à trois minutes en ne les retournant qu'une fois** — c'est le timing exact de la recette de Foodie Nation. Le poisson doit être doré en surface et à peine cuit à cœur : il finira dans la sauce. Réserve sur une grille.

Retire l'excédent d'huile en n'en laissant que deux cuillères dans la poêle, et fais-y revenir l'oignon, l'ail, les pimentos, la carotte en rondelles et le thym trois à quatre minutes. Ces sucs de friture de poisson restés au fond sont un atout : ils vont donner à la sauce une profondeur marine qu'une base montée à part n'aurait pas.

Ajoute les tomates fraîches en dés, les tomates concassées et le **ketchup**, et laisse cuire cinq à sept minutes en écrasant à la cuillère jusqu'à ce que la sauce se lie et prenne une couleur **rouge franche**. C'est là que le stew fish trinidadien se sépare définitivement de son cousin jamaïcain, brun et caramélisé. Ajoute l'eau chaude, les gombos si tu en mets, et le Scotch bonnet entier. Laisse réduire trois minutes.

Repose délicatement les darnes dans la sauce, en une seule couche. Laisse mijoter **trois à cinq minutes**, en **arrosant** le poisson à la cuillère pour l'enrober — pas en le retournant. C'est le geste exact que prescrit Foodie Nation : on baste, on ne brasse pas. Chaque retournement casse une darne un peu plus, et le poisson est déjà cuit par la friture.

Retire le Scotch bonnet, jette les cives et le persil ciselés hors du feu, et sers immédiatement. Le stew fish s'accompagne de **riz blanc étuvé**, de provisions bouillies, ou d'un fry bake pour saucer. C'est un plat de bord de mer et de marché de poisson autant qu'un déjeuner de semaine, et il se mange dans les heures qui suivent — il ne se réchauffe pas bien, la darne durcissant à chaque passage à la chaleur.