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Atlas Culinaire · Italie · Liguria
La sainte trinitĂ© ligurienne â trofie, pesto AOP et la cuisson commune avec haricots verts et pommes de terre.
Querelle ligurienne fondamentale codifiĂ©e par le Consorzio del Pesto Genovese (charte 2007) et la Confraternita del Pesto : haricots verts (fagiolini) et pommes de terre doivent cuire AVEC LES TROFIE dans la mĂȘme casserole â pas aprĂšs, pas avant. La pomme de terre relĂąche son amidon (texture crĂ©meuse) pendant que le fagiolino reste croquant. DeuxiĂšme dĂ©bat : pesto VRAI exige basilico genovese DOP de Pra' (Reg. CE 1623/2004), pignons italiens (jamais chinois), parmigiano + pecorino sardo (jamais pecorino romano), ail Vessalico, olio Riviera Ligure DOP, sel gros mer Trapani. Au mortier en marbre uniquement (le mixer chauffe et oxyde). TroisiĂšme dĂ©bat : trofie. Format ligurien intransigeant â torsion Ă la main, jamais industrielle. Slow Food Liguria (presidio basilico genovese) et Accademia Italiana della Cucina Genova convergent sur ces points.
Pigato della Riviera Ligure di Ponente DOC ou Vermentino di Liguria DOC ; non-alcoolisé : eau frizzante au basilic.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mortier de marbre, pilon en bois d'olivier, Ă tempĂ©rature ambiante (jamais au frigo â la pierre froide oxyde le basilic). Trier les feuilles de basilic : garder UNIQUEMENT les feuilles jeunes (vert tendre), retirer toutes les tiges, essuyer sur torchon (jamais laver â l'eau dilue le parfum).
Mortier : commencer par l'ail de Vessalico (1 gousse) + 1 pincĂ©e de sel gros, piler en pĂąte fine. Ajouter les pignons, piler. Ajouter feuilles de basilic en 3 fois, piler en mouvement ROTATIF (jamais frapper) jusqu'Ă pĂąte vert vif. Incorporer fromages rĂąpĂ©s en mĂ©langeant. Verser huile en filet en remuant Ă la cuillĂšre en bois â Ă©mulsion homogĂšne vert tendre.
Peler les pommes de terre, tailler en cubes de 1 cm. Effiler les haricots verts, couper en tronçons de 4 cm. Réserver chacun dans son bol séparément.
Porter 5 L d'eau à ébullition, saler à 7 g/L. Plonger les pommes de terre en cubes, cuire 4 minutes. Ajouter les trofie (au temps paquet -2 min) ET les haricots verts simultanément. Cuire 7 minutes ensemble (cuisson commune). Vérifier al dente des trofie et tendreté des pommes de terre.
Avant d'Ă©goutter, prĂ©lever 2 louches d'eau amidonnĂ©e, mettre dans un bol Ă part. Cette eau, riche en amidon de pomme de terre, va dĂ©tendre le pesto sans le diluer. Ăgoutter le tout dans une passoire.
Dans un grand saladier (PAS sur le feu), verser le pesto. Ajouter 1 louche d'eau de cuisson amidonnĂ©e tiĂšde, mĂ©langer doucement Ă la cuillĂšre en bois jusqu'Ă crĂšme vert vif souple. GoĂ»ter â sel ajustĂ©.
Verser les trofie + pommes de terre + haricots dans le saladier de pesto dĂ©tendu. MĂ©langer dĂ©licatement Ă la cuillĂšre en bois (jamais agitĂ© fort â casserait les cubes de pomme de terre). Ajouter une 2e louche d'eau si la sauce serre. Toutes les pĂątes doivent ĂȘtre enrobĂ©es en pellicule vert tendre.
Servir IMMĂDIATEMENT dans assiettes creuses chaudes. Surmonter d'une feuille de basilic, filet d'huile Riviera DOP cru. Aucun ajout de fromage rĂąpĂ© sur l'assiette (le pesto en contient dĂ©jĂ assez). Pas de poivre â le pesto se mange dans son Ă©quilibre exact.
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