Trucha andina al ajillo

Avant tout, contrôlez vos truites : l'œil doit être bombé et clair, les branchies d'un rouge franc, la chair doit reprendre sa forme quand on la presse du doigt, et l'odeur ne doit évoquer que l'eau douce et le concombre, jamais l'ammoniaque. Une truite dont l'œil est enfoncé et gris a plusieurs jours et ne se rattrapera pas à la cuisson. C'est un poisson maigre et délicat : la fraîcheur est plus déterminante ici que sur n'importe quel poisson gras.

Videz les truites si ce n'est pas fait, rincez-les et séchez-les. Fendez chacune le long du dos, de part et d'autre de l'arête centrale, sans traverser la peau du ventre, puis retirez l'arête et ouvrez le poisson à plat comme un livre. Retirez les arêtes latérales à la pince. Vous obtenez un papillon régulier qui cuira uniformément et deux fois plus vite qu'une truite entière — c'est la présentation merideña la plus courante.

Arrosez la chair d'un filet de jus de citron vert et laissez reposer cinq minutes. Poivrez. NE SALEZ PAS encore : le sel fait rendre son eau à la chair et une truite humide ne dore pas, elle bout. Juste avant la cuisson, épongez soigneusement la chair au papier, salez, puis passez le côté chair dans un voile très léger de farine, en tapotant pour retirer l'excédent.

Faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les lamelles d'ail et laissez-les dorer doucement deux à trois minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient BLONDES et parfumées. Retirez-les aussitôt à l'écumoire et réservez-les sur du papier. C'est le geste décisif : si vous laissez l'ail dans la poêle pendant la cuisson du poisson, il sera noir et amer au moment de servir.

Dans le beurre parfumé et bien chaud, posez les papillons CÔTÉ CHAIR en premier et laissez-les trois minutes sans y toucher : une croûte dorée se forme. Retournez délicatement à la spatule et donnez deux à trois minutes côté peau, jusqu'à ce que la peau soit croustillante. La truite est cuite quand la chair passe du translucide à l'opaque et se sépare en feuillets à la pointe du couteau — pas une seconde de plus.

Coupez le feu, remettez les lamelles d'ail blond dans la poêle et ajoutez le persil ciselé et l'ají émincé si vous en mettez. Remuez la poêle pour enrober et laissez trente secondes : l'ail se réchauffe dans le beurre sans recuire. Arrosez d'un dernier filet de citron vert. Le beurre, l'ail, le citron et le jus du poisson forment une sauce courte et blonde qui est tout le plat.

Déposez chaque truite sur une assiette chaude, côté chair vers le haut, et nappez de la sauce à l'ail avec toutes ses lamelles. Accompagnez de pommes de terre du páramo bouillies ou sautées, et d'une arepa de trigo andine — c'est le service que fait Mérida à ses visiteurs, sur toute la route transandine. Un quartier de citron à part permet à chacun de relever selon son goût.

Servez sans attendre. La truite andine est un plat de fraîcheur et de minute : réchauffée, sa chair devient sèche et l'ail perd tout son parfum. Si vous cuisinez pour plusieurs, faites cuire en deux poêles simultanément plutôt qu'en deux services — c'est ce que font les posadas du páramo. Les restes éventuels se transforment très bien en salade froide de truite effilochée au citron, mais ne se réchauffent pas.