Tteok-mandu-guk(떡만둣국)

Placer le bœuf yangji dans la casserole, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition forte 5 minutes — mousse grise abondante en surface. Jeter cette première eau, rincer le bœuf. Remettre dans la casserole propre avec 1,5 litre d'eau froide, l'ail en chemise et les tranches de gingembre. Porter à ébullition puis réduire immédiatement à frémissement doux. Cuire 25 à 30 minutes à couvert.

Pendant la cuisson du bouillon, préparer le gyeran-jidan : séparer les blancs et jaunes d'œufs en deux bols. Battre séparément avec une pincée de sel. Dans une poêle antiadhésive légèrement huilée à feu doux, cuire le blanc en crêpe fine 1 minute de chaque côté. Répéter avec le jaune. Laisser refroidir puis plier chaque crêpe et découper en fine julienne de 4 cm de long et 3 mm de large. Réserver les deux juliennes séparées.

Après 25 à 30 minutes, sortir le bœuf du bouillon. Laisser tiédir 10 minutes. Retirer l'ail et le gingembre. Effilocher le bœuf en fines lamelles dans le sens des fibres. Assaisonner le bouillon avec le ganjang et l'ail émincé frais. Goûter : le bouillon doit être légèrement salé, clair et profond.

Porter le bouillon à frémissement doux. Ajouter les tranches de tteok et les mandu ensemble. Cuire à frémissement moyen (pas d'ébullition forte) pendant 5 à 6 minutes — les tteok sont cuits quand ils commencent à remonter à la surface et sont tendres mais encore légèrement fermes. Les mandu sont cuits quand ils remontent et sont gonflés. Vérifier en goûtant une tranche de tteok — elle doit être tendre à cœur, légèrement collante mais non pâteuse.

Goûter le bouillon une dernière fois et ajuster le sel (ganjang ou sel pur). Verser un filet d'huile de sésame. Retirer du feu. Répartir les tranches de tteok, les mandu et les lamelles de bœuf effiloché dans les bols individuels profonds. Verser le bouillon chaud par-dessus.

Garnir chaque bol de julienne d'œuf jaune et blanc disposée en croix ou en alternance (symbolisme yin-yang du Seollal), de lanières de gim, d'une pincée de graines de sésame et d'oignons verts ciselés. Servir immédiatement brûlant. Tradition du Seollal : la première bouchée de tteokguk du Nouvel An symbolise le vieillissement d'un an — 나이를 먹다 (nai-reul meokda, "manger son âge"). Dire 새해 복 많이 받으세요 (saehae bok mani badeseyo, "bonne et heureuse année") autour du bol.