Atlas Culinaire · Corée du Sud · Séoul & cuisine royale
Tteokbokki(떡볶이)
Le bâtonnet de riz moelleux dans sa sauce gochujang brillante — l'âme de la rue coréenne, née sur un terrain vague de Sindang-dong en 1953.
Les origines
À Séoul, sur un grand plateau d'acier qui mijote sans jamais s'éteindre, les bâtonnets de riz roulent dans une sauce rouge et lustrée : c'est le tteokbokki, le roi de la rue coréenne. On le croit volontiers ancestral. Il ne l'est pas — du moins, pas dans sa robe écarlate.
La controverse
La fausse antiquité du rouge.
✦ Choisissez votre école ✦
La version de la rue : bâtonnets de riz mijotés dans un bouillon d'anchois et de kombu, sauce gochujang brillante et collante. Le tteokbokki que le monde entier connaît, né du terrain vague de Sindang-dong.
Ingrédients · Gochujang rouge
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Gochujang rouge
0/5 faitesRéveiller les bâtonnets de rizcommune
Rincez les bâtonnets de riz à l'eau froide et séparez-les un à un. S'ils sortent du réfrigérateur ou du congélateur, faites-les tremper dans un bol d'eau froide ou tiède le temps qu'ils redeviennent souples ; des tteok tout frais n'en ont pas besoin.
Le pourquoiLe gâteau de riz durcit au froid : sans réhydratation, il reste cassant à cœur, cuit mal et allonge inutilement la cuisson. [Korean Bapsang ; cookpick.kr]
Tirer le bouillon d'anchois et de kombu
Ôtez la tête et les viscères des anchois séchés. Mettez-les dans l'eau froide avec le carré de kombu et le quart d'oignon, et portez doucement à frémissement. Retirez le kombu dès les premiers bouillons, laissez les anchois infuser une dizaine de minutes, puis filtrez : vous gardez un bouillon clair et profond.
Le pourquoiCe bouillon (육수) est la colonne vertébrale de la version de Sindang-dong : sans lui, ce n'est que du tteok dans une sauce pimentée, sans umami ni profondeur. [Korean Bapsang ; wtable.co.kr]
Composer la sauce rouge
Dans un bol, mélangez le gochujang, le gochugaru, le sucre, le sirop de riz, la sauce soja et l'ail. Vous obtenez une pâte épaisse, rouge sombre et brillante, prête à se délayer dans le bouillon.
Le pourquoiOn sépare deux rôles : le gochujang donne le corps et la rondeur, le gochugaru donne la chaleur — qu'on dose à part pour régler le piquant sans toucher au goût. [Korean Bapsang ; My Korean Kitchen]
Mijoter et laquer
Versez le bouillon filtré dans une grande poêle ou un plat creux, délayez-y la sauce et portez à frémissement. Ajoutez les tteok égouttés et l'eomuk en lamelles. Laissez mijoter à feu moyen huit à dix minutes en remuant doucement, jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié et nappe.
Le pourquoiC'est l'amidon relâché par les tteok qui lie la sauce et lui donne son liant collant ; voilà pourquoi le plat épaissit tout seul, même sans bouillon. [Korean Bapsang ; cookpick.kr]
Œufs, oignon vert et finition
Glissez les œufs durs écalés et l'oignon vert en tronçons, mélangez une à deux minutes pour les enrober. Hors du feu, versez l'huile de sésame en filet et parsemez de graines de sésame. Servez aussitôt, brûlant, dans la poêle de cuisson.
Le pourquoiL'huile de sésame ajoutée à froid garde tout son parfum ; chauffée, elle l'aurait perdu. [Pratique native ; 10000recipe]
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Tteokguk (떡국)
Le même garaetteok, mais tranché en ovales et bouilli en bouillon clair : la soupe du Nouvel An coréen, qu'on mange pour prendre un an de plus. Cousin par l'ingrédient, plat tout autre (soupe douce, pas de sauce rouge).
Voir la recette →CousineTteok-mandu-guk (떡만둣국)
Le tteokguk enrichi de raviolis mandu : une variante de la soupe de Nouvel An, dans la même famille du gâteau de riz en bouillon. Rien à voir avec le tteokbokki en sauce.
Voir la recette →CousineJoraengi Tteokguk (조랭이떡국 - soupe de gateaux de riz en cocon de Kaesong)
La version de Kaesong de la soupe de tteok : le gâteau de riz est pincé en forme de cocon de ver à soie. La légende veut qu'à la chute du Goryeo, les habitants aient « tordu » le tteok par dépit envers la nouvelle dynastie. Cousin régional du tteokguk.
Voir la recette →CousineTteok-galbi (떡갈비)
Faux-ami du tteok : ici, aucun gâteau de riz. C'est de la viande hachée façonnée « en forme de » galette (tteok) puis grillée. Le lien avec le tteokbokki est purement nominal — en coréen, « 떡갈비 » utilise tteok comme métaphore de forme.
Voir la recette →CousineHotteok (호떡 - galette farcie sucree-salee)
Faux-ami du tteok : le hotteok est une crêpe sucrée frite d'origine chinoise (« ho » = étranger), faite de pâte de blé levée, pas de gâteau de riz. Il ne partage avec le tteokbokki que la syllabe « tteok ».
Voir la recette →CousineBindae-tteok (빈대떡)
Faux-ami du tteok : le bindae-tteok est une galette de haricot mungo (녹두) moulu et frit — un jeon (전), pas un tteok de riz. Son nom vient d'une dérive phonétique ancienne (병자병 → 빈자떡 → 빈대떡). Aucun gâteau de riz.
Voir la recette →Garaetteok (가래떡)
La matière première du tteokbokki : le long cylindre de gâteau de riz nature. Tranché en biais, il devient tteokbokki ; coupé en fines tranches ovales, il devient tteokguk. Même pâte de riz, mille usages.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★한국민족문화대백과사전 — 조랭이떡국 (AKS)NATIF
- ★★★★☆만개의레시피 — 가래떡 떡볶이NATIF
- ★★★☆☆나무위키 — 떡볶이NATIF
- ★★★★★Korean Bapsang — Gungjung Tteokbokki
- ★★★★★Maangchi — Gungjung tteokbokki
- ★★★★☆만개의레시피 — 궁중떡볶이 황금레시피NATIF
- ★★★★☆마시자 매거진 (Kim Dae-yeong) — 떡볶이는 왜 볶이?NATIF
- ★★★★☆한국문화원연합회 — 궁중떡볶이NATIF
- ★★★★★Maangchi — Tteokbokki
- ★★★☆☆cookpick.kr — 떡볶이 레시피NATIF
- ★★★★☆wtable.co.kr (우리의식탁) — 떡볶이 육수NATIF
- ★★★★★Korean Bapsang (Hyosun Ro) — Tteokbokki
- ★★★★★한국민족문화대백과사전 — 빈대떡 (AKS)NATIF
- ★★★★☆Korean Bapsang — Soupy Tteokbokki
- ★★★★☆My Korean Kitchen (Sue) — Tteokbokki
- ★★★★☆한국문화원연합회 — 통인시장 기름떡볶이NATIF
- ★★★☆☆82cook.com — 쌀떡 vs 밀떡NATIF
- ★★★☆☆위키백과 — 떡볶이NATIF
- ★★★☆☆위키백과 — 기름떡볶이NATIF
- ★★★★★한국민족문화대백과사전 — 고추 (AKS)NATIF
- ★★★★☆My Korean Kitchen — Gungjung Tteokbokki
- ★★★★☆Beyond Kimchee (Holly Ford) — Gungjung Tteokbokki
- ★★★★★Korea Heritage Service — 떡볶이 (월간 국가유산사랑)NATIF
- ★★★★☆만개의레시피 — 떡볶이 황금레시피NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.