Tunnbröd

Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter le lait et l'eau, et chauffer jusqu'à ce que le mélange soit à la température du doigt — trente-sept degrés environ, tiède et non chaud. Émietter la levure fraîche dans un grand saladier et verser dessus une louche du liquide tiède, remuer pour la dissoudre complètement, puis verser le reste. La levure doit disparaître sans grumeau et le liquide prendre une odeur de pain avant même qu'on ait mis la farine. La cible est un liquide homogène, beurré, à peine tiède au poignet. Si le mélange est trop chaud — au-delà de quarante-cinq degrés — la levure meurt et rien ne lèvera : le laisser redescendre avant d'y toucher.

Le pourquoiSaccharomyces cerevisiae travaille de manière optimale entre vingt-cinq et trente-cinq degrés ; ses protéines commencent à se dénaturer vers quarante-cinq, et à cinquante la cellule est morte. Le beurre fondu, souvent versé brûlant, est la cause la plus fréquente de levures tuées avant d'avoir servi.

Ajouter au liquide le sirop, le hjorthornssalt, le sel, le sucre, les épices à pain, puis la farine de seigle, la farine d'orge et une partie de la farine de blé. Travailler au crochet ou à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporer le reste du blé progressivement et pétrir au moins cinq minutes — la recette native de Köket.se est explicite sur cette durée minimale. La pâte doit devenir souple et légèrement collante, jamais ferme : c'est une pâte qu'on abaissera très fin, et une pâte sèche se déchirera au rouleau. À l'odeur, l'anis et le fenouil montent dès que la chaleur des mains travaille la pâte. La cible est une boule qui se décolle des parois mais reste tendre sous la paume. Si elle colle aux mains au point d'être ingérable, ajouter la farine par cuillerées et non par poignées — on en met toujours trop.

Le pourquoiLe pétrissage aligne et lie les protéines de gluten du blé en un réseau élastique ; c'est ce réseau, et lui seul, qui permettra plus tard d'abaisser la pâte à deux millimètres sans qu'elle se troue, l'orge et le seigle n'y contribuant presque pas.

Couvrir le saladier d'un film et d'un torchon et laisser lever à température ambiante trente à quarante-cinq minutes. La pâte n'a pas besoin de doubler : le tunnbröd n'est pas un pain de mie et une levée trop poussée le rendrait mou et impossible à abaisser régulièrement. Elle doit simplement s'être détendue et avoir visiblement gonflé d'un tiers. À la surface, quelques bulles affleurent. La cible est une pâte souple, aérée, qui garde brièvement l'empreinte du doigt. Si la cuisine est froide et que rien ne bouge au bout de quarante-cinq minutes, prolonger — mais si la pâte s'est affaissée, c'est qu'elle a trop levé et il faut la rabattre et la travailler tout de suite.

Le pourquoiLa fermentation produit du dioxyde de carbone qui détend le réseau de gluten et le rend extensible ; poussée trop loin, elle l'acidifie et le dégrade, et la pâte se déchire alors sous le rouleau au lieu de s'étirer.

Diviser la pâte en douze à quinze boules égales sur un plan bien fariné. Abaisser chaque boule au rouleau en un disque très fin — deux à trois millimètres, l'entrée Isof descend jusqu'à un demi millimètre pour les tunnbröd les plus fins — en tournant d'un quart de tour entre chaque passage pour obtenir un rond régulier. Passer ensuite le kruskavel, ce rouleau à picots caractéristique, ou à défaut piquer densément à la fourchette : ce n'est pas décoratif, c'est ce qui empêche le pain de se boursoufler en une seule grande poche et lui donne son grain. La pâte doit devenir presque translucide par endroits. La cible est un disque assez fin pour qu'on devine le plan de travail à travers. Si le disque se troue, rassembler, laisser reposer cinq minutes et recommencer — le gluten trop tendu se déchire, le repos le détend.

Le pourquoiPiquer la pâte crée des points de fuite pour la vapeur générée en quelques secondes à quatre cents degrés ; sans eux, cette vapeur s'accumule sous la surface et forme une seule grande cloque qui cuit inégalement et retombe en refroidissant.

Four à deux cent cinquante degrés chaleur tournante — les fours à bois traditionnels des bagarstugor montent, eux, entre trois cent cinquante et quatre cent cinquante degrés — avec la plaque chauffée à l'intérieur depuis un quart d'heure. Glisser un pain sur la plaque brûlante et refermer : il gonfle en quelques secondes, se couvre de cloques dorées et est cuit en deux à trois minutes au four domestique, contre vingt à quarante-cinq secondes seulement dans un four à bois. On ne le retourne pas. La cible est un pain souple, tacheté de brun clair, encore blanc entre les taches. Si le pain brunit uniformément et durcit, le four est trop bas et la cuisson trop longue : monter la température plutôt que raccourcir le temps.

Le pourquoiÀ très haute température, l'eau contenue dans une pâte de deux millimètres se vaporise presque instantanément et fait gonfler le pain avant que la croûte ne se fixe ; à température modérée, l'eau s'évapore lentement par la surface et le pain sèche sans jamais gonfler — c'est toute la différence entre un tunnbröd mou et une biscotte.

C'est ici que le pain choisit son camp. Pour un tunnbröd MOU, empiler chaque pain dès sa sortie du four sous un torchon propre, plié en quatre le cas échéant, et laisser refroidir ainsi : la vapeur retenue redistribue l'humidité dans toute la mie et le pain devient souple, roulable, comparable à une tortilla épaisse. Pour un tunnbröd DUR, celui qui domine la côte baltique du Norrland, faire exactement l'inverse — poser les pains à plat sur une grille, à l'air libre, et les laisser sécher complètement jusqu'à ce qu'ils claquent quand on les casse. La cible du mou est un pain qui se plie sans craquer ; celle du dur est un pain qui se brise net. Si un pain destiné au mou est déjà devenu craquant, il est irrécupérable comme pain mou mais parfait comme pain dur : le classer dans l'autre catégorie plutôt que d'essayer de le ramollir.

Le pourquoiUn pain sortant du four contient encore de l'eau liée, répartie de façon très inégale entre un cœur humide et une surface sèche. Sous le torchon, cette eau ne s'échappe pas et rééquilibre les gradients ; à l'air libre, elle s'évapore et l'amidon rétrograde en une structure rigide.