Túrógombóc

Écrasez le túró à la fourchette ou passez-le au tamis pour le rendre lisse. Ajoutez les oeufs battus, le sel, le sucre glace, le zeste de citron, éventuellement le beurre mou, puis la semoule. Mélangez jusqu'à une masse homogène mais souple, sans la travailler à l'excès.

Couvrez le saladier et placez la masse au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 6 heures ou toute une nuit. Ce repos au froid laisse la semoule absorber l'humidité et gonfler, ce qui donne sa tenue à la pâte. C'est l'étape que les puristes refusent de sauter.

Avec les mains mouillées, prélevez des portions régulières (taille d'une grosse noix ou d'un petit oeuf) et roulez-les en boules bien lisses. Posez-les sur un plateau fariné. Des boulettes régulières cuisent uniformément et ne se fendent pas.

Portez une grande casserole d'eau légèrement salée à frémissement. Plongez UNE seule boulette pour tester : si elle se défait, incorporez une cuillère de semoule supplémentaire à la masse restante. Mieux vaut corriger maintenant que perdre toute la fournée.

Baissez le feu pour une eau juste frémissante, jamais bouillonnante. Plongez les boulettes par fournées sans surcharger la casserole. Elles coulent puis remontent à la surface ; laissez-les alors cuire encore 4 à 6 minutes pour que le coeur soit pris.

Pendant que les boulettes pochent, faites fondre le beurre dans une poêle large et ajoutez la chapelure. Remuez sur feu moyen jusqu'à une belle couleur noisette et un parfum grillé. Cette pirított morzsa est la signature dorée et croustillante du plat.

Égouttez délicatement les boulettes à l'écumoire et déposez-les directement dans la poêle de chapelure beurrée. Roulez-les doucement pour les enrober entièrement sur toute leur surface. La chapelure adhère grâce à l'humidité du pochage.

Dressez les túrógombóc dans les assiettes, nappez généreusement de tejföl (parfois légèrement sucrée) et saupoudrez de sucre glace. Servez tiède, quand le contraste entre le coeur fondant, la croûte de chapelure et la crème fraîche acidulée est à son sommet.