Turrón de Castaña Pandino

On décortique les castañas amazoniennes puis on les torréfie à sec, dans une poêle ou au four à basse température, jusqu'à ce qu'elles embaument et prennent une teinte légèrement dorée. On les laisse ensuite refroidir complètement avant de les concasser grossièrement au couteau, en réservant quelques moitiés entières pour la finition visuelle.

Dans une casserole à fond épais, on porte le sucre, le miel, l'eau et le jus de citron à ébullition douce, sans jamais remuer au fouet pour ne pas faire cristalliser le sucre sur les parois. On cuit jusqu'au stade dit du petit boulé, une goutte de sirop versée dans l'eau froide doit former une bille souple.

Pendant que le sirop cuit, on monte les blancs d'œufs avec la pincée de sel jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante qui tient sur le fouet sans retomber. Cette meringue doit être prête au moment exact où le sirop atteint le petit boulé.

Toujours au fouet électrique à vitesse moyenne, on verse le sirop bouillant en filet fin et continu sur les blancs montés, jamais d'un coup. Le mélange blanchit, épaissit et devient brillant, formant une meringue italienne dense et lourde.

On transfère la meringue au sirop dans une casserole posée au bain-marie frémissant et on continue de remuer sans relâche pendant une bonne vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange se détache franchement des parois.

Hors du bain-marie, on incorpore rapidement les castañas concassées et torréfiées, le zeste d'agrume et éventuellement la cannelle finement pilée, en travaillant vite car la pâte commence déjà à raffermir en refroidissant.

On tapisse un moule rectangulaire de feuilles de bijao ou de bananier assouplies à la flamme, on y verse la pâte encore chaude et on la presse fermement pour chasser les bulles d'air et obtenir une surface bien plane. On referme avec une seconde feuille par-dessus avant de poser un poids léger.

On laisse le turrón reposer sous son poids léger pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit, à température ambiante et à l'abri de l'humidité amazonienne ambiante.

On démoule le turrón, on retire la feuille de bijao du dessus et on tranche en barres régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé, essuyé entre chaque coupe. On enveloppe chaque part individuellement, prêt à être offert ou servi au moment du réveillon pandino.