Turshak(Туршак)

Prends les petites variétés d'abricot dont le noyau adhère à la chair — la source nomme *Qandtak*, *Boboiy*, *Oqnuqul* — et qu'elle déclare **impropres au bargak** précisément pour cette raison. Ce sont des fruits qu'on ne peut pas fendre proprement : on les sèche donc entiers. Récolte-les bien mûrs mais encore fermes, quand la couleur est franche et que le fruit se détache sans forcer.

Le pourquoiChez ces variétés, l'adhérence du noyau à la chair rend impossible la séparation nette exigée par le bargak, ce qui oriente le fruit vers le séchage entier.

Une fois la récolte rentrée, nettoie et lave les fruits — la source dit *hosil yigʻilgach, tozalanib yuviladi*. Retire les queues, les feuilles, les fruits éclatés ou piqués. Rince à l'eau claire et laisse égoutter. Écarte impitoyablement tout fruit abîmé : un seul abricot entamé contamine son voisinage pendant les huit à quinze jours de séchage.

Le pourquoiL'eau résiduelle en surface prolonge la phase où l'activité de l'eau reste favorable au développement de moisissures.

Étape facultative mais attestée : pour que le ver ne s'y mette pas, plonge les abricots — **dans leur panier** — un moment dans de l'eau bouillante où tu auras jeté des **feuilles de figuier**. C'est ce que décrit la source pour certains endroits. Quelques dizaines de secondes suffisent : il ne s'agit pas de cuire mais de traiter la surface. Ressors, égoutte, laisse refroidir.

Le pourquoiLe choc thermique de surface détruit les œufs d'insectes déposés sur la peau, et le latex des feuilles de figuier apporte des composés phénoliques à effet répulsif.

Étale les abricots en **une seule couche** sur des paniers plats ou des nattes — la source dit *savat yoki bordonlarga yoyib*. Une seule couche : deux abricots l'un sur l'autre, c'est une zone qui ne sèche pas. Place les supports en plein soleil, surélevés pour que l'air circule dessous, et rentre-les le soir si les nuits sont humides.

Le pourquoiLe séchage repose sur l'évaporation de surface, proportionnelle à l'aire exposée et à la circulation d'air autour du fruit.

Retourne les abricots **tous les quatre à cinq jours**, comme le prescrit la source — *har 4—5 kunda agʻdarib turiladi*. Ni plus souvent, ce qui les meurtrirait, ni jamais, ce qui les ferait moisir par la face en appui. Le fruit va se rider, s'assombrir, se contracter autour de son noyau. Compte **huit à quinze jours** au total selon l'ensoleillement.

Le pourquoiLe retournement expose alternativement chaque face et évite l'accumulation d'humidité au point de contact avec le support.

Étape traditionnelle, chiffrée par la source : fumé au soufre à raison de **deux à deux grammes et demi par kilo** de fruit, pendant **une heure et demie à deux heures**, le turshak « prend de la couleur et gagne en qualité ». C'est ce traitement qui donne aux abricots secs leur orange vif au lieu d'un brun terne. Il impose la mention des **sulfites** parmi les allergènes, et il vaut mieux l'annoncer que le taire.

Le pourquoiLe dioxyde de soufre inhibe les enzymes de brunissement enzymatique et bloque l'oxydation des polyphénols responsables de l'assombrissement.

Une fois secs, trie une dernière fois : écarte les fruits restés mous au centre, qui n'iront pas plus loin et moisiront au stockage. Range le turshak dans des sacs de toile ou des récipients hermétiques, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Avec quarante à quatre-vingt-dix pour cent de sucre selon la variété, il se conserve toute une saison sans autre précaution.

Le pourquoiUne teneur en sucre aussi élevée abaisse l'activité de l'eau en dessous du seuil de développement des micro-organismes.

Sers-le sur le dasturxon avec les autres fruits secs, à côté du thé : c'est sa place première, et le portail gouvernemental décrit ce petit-déjeuner ouzbek où figurent fruits frais et fruits secs. Préviens qui n'en a jamais mangé que le **noyau est dedans**. Il entre aussi dans les plats : la source du shavla recense une variante *oʻrikli* ou *turshakli*, au turshak.

Le pourquoiLa réhydratation partielle relâche la chair contractée autour du noyau et facilite considérablement la consommation.