Ueong-jorim(우엉조림)

Grattez la peau de la racine au dos d'un couteau (jamais un économe qui emporte la couche parfumée), puis fendez-la en deux dans la longueur et taillez en biseau de fines lamelles que vous empilez pour couper en allumettes de 3-4 mm. Travaillez vite car la chair oxyde et brunit à l'air ; visez des bâtonnets réguliers pour une cuisson homogène. Si des morceaux ont trop bruni, un rinçage rapide à l'eau claire suffit à rafraîchir.

Décidez ici : soit vous suivez la tradition de 10000recipe et vous baignez les allumettes 15-30 min dans l'eau froide vinaigrée pour adoucir et blanchir, soit vous suivez Ro Hyo-sun et vous enchaînez directement, la sauce soja masquant la légère astringence. Pour un jorim foncé destiné au gimbap, le trempage n'apporte rien et dilue la saveur. Si vous trempez malgré tout, égouttez et épongez soigneusement, sinon l'eau résiduelle fera gicler l'huile à l'étape suivante.

Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile de sésame (ou de perilla) et jetez les bâtonnets. Faites-les revenir 3-4 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et brillants, enrobés d'huile parfumée. Ce sauté préalable, avant tout liquide, verrouille l'arôme torréfié et amorce l'attendrissement. Si ça accroche, baissez d'un cran plutôt que d'ajouter l'eau trop tôt.

Versez l'eau, la sauce soja et le sirop de riz sur la bardane saisie, mélangez pour tout enrober et portez à petit frémissement. Le liquide doit napper le fond sans noyer : c'est un jorim, pas une soupe. Baissez à feu moyen-doux. Goûtez la sauce à ce stade et rectifiez : trop salé, une pointe de sirop ; trop plat, quelques gouttes de ganjang.

Laissez mijoter à feu moyen-doux 7-8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide ait presque totalement disparu et nappe les bâtonnets d'un vernis brillant. Surveillez la fin : le sucre du sirop caramélise vite et peut passer de laqué à brûlé en trente secondes. Coupez le feu tant qu'il reste un fond de sauce sirupeuse, elle finira d'enrober hors du feu.

Hors du feu, parsemez de graines de sésame grillées et donnez un dernier tour pour les répartir. Laissez tiédir dix minutes : le jorim gagne à reposer, la sauce fige un peu et pénètre davantage. C'est un mitbanchan, il se déguste tiède ou froid et se bonifie le lendemain. Rectifiez le sésame à l'oeil, il doit consteller sans masquer le laqué.

Transférez dans un contenant hermétique et gardez au réfrigérateur : ce banchan se conserve plusieurs jours et fait un excellent garnissage de gimbap. Sortez-le vingt minutes avant de servir pour qu'il retrouve du moelleux. Il ne se réchauffe pas : on le mange froid ou à température ambiante. S'il a durci au froid, un filet d'huile de sésame lui rend sa souplesse.