Ufuta(Simsim)

Huilez legerement un plan lisse ou une feuille de papier cuisson, un rouleau et un couteau : le sesame caramelise fige en quelques dizaines de secondes, tout doit etre pret AVANT de chauffer. Pour la version billes, huilez plutot deux cuilleres et vos paumes. La surface doit etre a peine grasse, uniforme. Sans cette preparation, la masse durcit dans la casserole avant d'etre mise en forme.

A la poele seche, a feu moyen puis doux, torrefiez le sesame en remuant sans arret 2 minutes puis plus doucement 8-10 minutes, jusqu'a une couleur dore clair et un parfum de noisette. Cette torrefaction est le coeur du gout ; sans elle, l'ufuta est fade. Les graines doivent sauter legerement et embaumer. Une fumee acre ou une teinte brune signent le brule : jetez et recommencez, l'amertume est irrattrapable.

Dans une casserole a fond epais, reunissez le sucre, l'eau (et le miel si utilise) et cuisez a feu doux jusqu'a un sirop brun clair, sans laisser bouillir violemment : une ebullition trop forte rend le sucre amer. Le sirop doit napper la cuillere et blondir. Pour la version billes a sec, faites fondre le sucre seul a feu tres doux jusqu'a liquide ambre, sans le bruler. Une goutte dans l'eau froide doit durcir.

Retirez la casserole du feu et versez d'un coup le sesame torrefie dans le caramel, en melangeant vite pour tout enrober : hors du feu pour ne pas bruler. La masse doit devenir homogene et brillante, chaque graine gainee de sucre. Travaillez en moins d'une minute. Si le mélange fige trop vite, un bref retour sur feu doux le detend, mais sans le recuire.

Version eclats : versez aussitot sur la surface huilee et etalez au rouleau sur 5 mm, vite et regulier. Version billes (tsinuni) : prelevez a la cuillere, laissez tiedir 5 secondes et roulez entre les paumes huilees en boules compactes. Dans les deux cas, on travaille brulant-tiede, avant que ca ne fige. La couche ou les billes doivent etre denses, sans trou ni fissure.

Pour la version eclats, marquez au couteau huile des rectangles ou losanges pendant que la plaque est encore tiede : precouper evite l'eclatement anarchique une fois dure. Tracez sans separer completement. La plaque doit rester d'un bloc, sillonnee de lignes de rupture. Les billes, elles, n'ont pas besoin de decoupe. Une plaque coupee trop tard, deja froide, se brise n'importe comment.

Laissez l'ufuta durcir completement a l'air libre, puis brisez les eclats le long des traits ou detachez les billes. Le croquant final naît en refroidissant. Les morceaux doivent etre fermes, brillants et casser net. S'ils restent collants, le caramel n'avait pas assez cuit : poussez la cuisson d'une minute la prochaine fois. Conservez en boite hermetique bien seche, a l'abri de l'humidite.