Uhudler

Récoltez les grappes à pleine maturité, en écartant systématiquement toute grappe abîmée ou botrytisée. Les cépages autorisés pour l'Uhudler sont ceux que la classification de 2003 a rangés parmi les variétés temporairement admises, au premier rang desquels Ripatella, Delaware, Concordia et Elvira. Le degré de maturité conditionne à la fois l'alcool final et l'intensité de l'arôme si caractéristique. Vendangez le matin, par temps sec.

Égrappez les raisins pour éliminer les rafles, qui apporteraient une amertume verte, puis foulez les grains sans écraser les pépins. Un foulage trop énergique libérerait des tanins durs qui masqueraient le fruit. Le but est simplement de faire éclater les peaux. Vous obtenez une pulpe baignant dans son jus, prête à macérer ou à presser.

Pour un Uhudler rosé, le style le plus répandu, laissez macérer quelques heures seulement avant de presser. Pour un rouge, prolongez la macération deux à quatre jours avec les peaux. Pour un blanc, pressez immédiatement. La couleur de l'Uhudler varie ainsi du rose pâle au rouge soutenu selon le cépage et la durée de contact. Surveillez la teinte dans un verre à contre-jour.

Transvasez le moût dans la cuve sans dépasser les deux tiers de sa capacité, couvrez d'un linge et laissez les levures indigènes démarrer d'elles-mêmes, ce qui prend un à trois jours. La fermentation dite tumultueuse fait fortement mousser et dégage beaucoup de gaz. Maintenez la pièce entre 18 et 22 °C. Si rien ne part au bout de trois jours, ensemencez.

Une fois la fermentation tumultueuse retombée, transvasez en dame-jeanne et posez un barboteur rempli d'eau. Il laisse s'échapper le gaz carbonique tout en interdisant l'entrée de l'air, protection indispensable contre l'oxydation et les bactéries acétiques. La fermentation lente se poursuit alors plusieurs semaines. Ne fermez jamais hermétiquement.

Soutirez le vin clair en le transvasant délicatement, en laissant les lies au fond sans les remuer. Répétez l'opération après quelques semaines si nécessaire. C'est aussi le moment d'une dose minimale de métabisulfite, qui protège le vin de l'oxydation. L'Uhudler se boit jeune et ne cherche ni la garde ni l'élevage sous bois, son intérêt étant le fruit.

Laissez le vin reposer au frais quelques semaines supplémentaires avant la mise en bouteilles, le temps que les particules restantes se déposent et que les arômes se stabilisent. L'Uhudler n'a pas vocation à vieillir longtemps, il se consomme dans l'année qui suit la récolte. Une cave fraîche et sombre est l'idéal. Goûtez régulièrement pour suivre l'évolution.

Servez l'Uhudler bien frais, entre 8 et 10 °C, dans un verre à vin ordinaire, ou allongé d'eau gazeuse en Spritzer pour l'été. Son arôme dit foxé, évoquant la fraise des bois et le cassis, est immédiatement reconnaissable et ne ressemble à aucun autre vin autrichien. Il accompagne la Brettljause du Burgenland du Sud. Servi trop chaud, il tourne au bonbon.