Uroog / Arook(galettes de viande aux herbes)

Appareil — Mélanger viande, oignon et herbes — Dans un grand saladier, mêlez la viande hachée à l'oignon et au persil hachés très fin, puis assaisonnez de curry, coriandre, sel et poivre. Ce ratio généreux d'oignon et d'herbes rend la galette moelleuse et l'empêche de devenir grasse, la viande n'étant qu'une part du tout. Le mélange doit être parfumé et coloré de vert ; s'il paraît trop sec ou compact, il s'allègera à l'étape suivante avec l'œuf et l'eau.

Le pourquoiL'abondance d'oignon et d'herbes donne le moelleux caractéristique.

Appareil — Lier en pâte coulante — Battez l'œuf avec l'eau et la levure, versez sur la viande puis incorporez la farine jusqu'à une pâte souple et coulante, à peine plus épaisse qu'une pâte à pancake. Cette consistance liquide est la clé du uroog : elle s'étale seule dans l'huile en galette fine et dentelée. L'appareil doit tomber lourdement de la cuillère ; s'il est trop ferme, détendez d'un peu d'eau, s'il est trop liquide, resserrez d'une cuillère de farine.

Le pourquoiUne pâte coulante donne des galettes fines et légères, pas des boulettes.

Cuisson — Chauffer l'huile à feu doux — Versez un demi-centimètre d'huile dans une poêle et chauffez à feu doux à moyen, jamais fumant. Une huile modérée laisse le temps au cœur épais de la galette de cuire avant que l'extérieur ne brûle. Un peu d'appareil déposé doit grésiller doucement sans noircir ; s'il colore en quelques secondes, l'huile est trop chaude, baissez, sinon les galettes seront crues au centre.

Le pourquoiLe feu doux cuit le cœur épais sans carboniser la surface.

Cuisson — Étaler et frire les galettes — Déposez des louchées d'appareil dans l'huile et aplatissez légèrement à la spatule en galettes d'un demi-centimètre, sans surcharger la poêle. Frites une minute et demie à deux minutes par face, elles prennent une belle croûte dorée tout en restant tendres. Retournez-les quand les bords sont pris et dorés ; si le centre suinte encore, prolongez à feu doux plutôt que de monter le feu.

Le pourquoiL'aplatissement fin garantit une cuisson à cœur rapide et régulière.

Repos — Égoutter les galettes — Déposez les uroog dorées sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Ce court égouttage préserve le moelleux sans lourdeur grasse. Les galettes doivent rester souples et dorées ; si elles ont bu trop d'huile, c'est que le bain avait refroidi, remontez légèrement le feu pour la fournée suivante.

Le pourquoiL'égouttage évite une galette grasse et lourde.

Service — Garnir le samoun — Fendez un samoun, glissez deux ou trois galettes chaudes avec de l'aubergine frite, quelques torshi et, selon les goûts, un trait d'amba. Ce sandwich est le petit-déjeuner de rue classique, servi avec un verre de thé sucré et brûlant. Montez-le à la minute pour garder les galettes moelleuses ; préparé d'avance, le pain se détrempe et la galette se raffermit.

Le pourquoiLe samoun tiède et le thé sucré sont le service traditionnel du uroog.