Uttapam(ஊத்தப்பம்)

Rincer le riz jusqu'à l'eau claire et le mettre à tremper quatre à cinq heures. Faire tremper l'urad dal et le fenugrec à part, et le poha seulement une vingtaine de minutes avant le broyage. Dassana Amit sépare les trempages, ce qui permet de broyer chaque élément à la texture qui lui convient. L'eau doit couvrir largement, les grains doublent de volume.

Le pourquoiL'hydratation préalable ramollit l'endosperme du riz et les protéines de la lentille, ce qui permet un broyage sans échauffement destructeur pour les levures.

Broyer l'urad dal et le fenugrec avec le moins d'eau possible jusqu'à une pâte blanche et mousseuse. Broyer ensuite le riz avec le poha en gardant une texture très légèrement granuleuse. Réunir les deux et mélanger à la main une bonne minute. La pâte doit tomber de la cuillère en ruban épais et non couler.

Le pourquoiLe broyage de l'urad dal incorpore de l'air stabilise par ses protéines : c'est ce réseau qui piégera le gaz de la fermentation.

Couvrir sans fermer et laisser fermenter dans un endroit tiède. Les fourchettes de temps divergent franchement : huit à neuf heures pour Dassana Amit, huit à seize selon la saison pour Swasthi Shreekanth, douze à vingt-quatre pour Urvi Dalal. C'est le volume qui décide, la pâte doit avoir monte de moitié au moins et se couvrir de bulles fines. Ajouter le sel à ce moment seulement et mélanger sans casser la mousse.

Le pourquoiLes bactéries lactiques acidifient la pâte et les levures produisent du gaz carbonique : passe un certain seuil, l'acide domine et le goût tourne.

Détendre la pâte à l'eau, une cuillère à la fois, jusqu'à une consistance versable mais encore épaisse. C'est le réglage décisif : Swasthi Shreekanth écrit qu'une pâte trop liquide donne des uttapams plats et non gonflés. La pâte doit tenir un instant en dôme sur la plaque avant de s'étaler d'elle-même. Mélanger délicatement, de bas en haut.

Le pourquoiUne pâte épaisse retient les bulles de gaz dans sa masse pendant la cuisson, alors qu'une pâte fluide les laisse s'échapper en surface.

Chauffer une plaque de fonte à feu moyen, l'essuyer avec un demi-oignon huile, puis verser une demi-louche de pâte au centre. Ne pas l'étaler : la laisser prendre la forme qu'elle veut, tout au plus l'aider d'un mouvement circulaire très bref. C'est la différence fondamentale avec la dosa, que l'encyclopédie résume en une phrase, l'uttapam est plus épais et porte ses garnitures. Meeta Arora compte une demi-tasse de pâte pour une grande crêpe.

Le pourquoiUne pâte non étalée garde son épaisseur, donc son eau, et la vapeur produite à l'intérieur fait lever la crêpe comme un pancake.

Répartir aussitôt l'oignon, la tomate, les piments, la carotte et la coriandre sur la surface encore humide, puis appuyer légèrement avec le dos de la louche pour les ancrer. Les légumes cuisent dans la pâte et non dessus, ce qui est exactement ce qui distingue l'uttapam de la dosa garnie. Meeta Arora compte une cuillère à soupe de chaque garniture par crêpe. Verser un filet d'huile tout autour.

Le pourquoiEnfoncer les garnitures dans la pâte encore fluide les emprisonne dans le réseau d'amidon qui se prend, ce qui les empêche de se détacher au retournement.

Quand le dessous est doré et que le dessus n'est plus brillant, retourner la crêpe d'un coup net et la cuire une à deux minutes de plus. Urvi Dalal conseille d'appuyer doucement pendant cette seconde cuisson pour que les légumes grillent bien. Meeta Arora couvre la poêle pour les versions les plus épaisses, ce qui achève la cuisson du coeur. Les légumes doivent être tendres tout en gardant du mordant.

Le pourquoiLa seconde face cuit par contact direct les garnitures, ce qui déclenche la réaction de Maillard sur les oignons et concentre leur sucre.

Servir immédiatement, face garnie vers le haut, avec un chutney de coco et un sambar comme le recommande Dassana Amit. Un chutney de tomate ou un podi relevé conviennent aussi. L'uttapam se mange a la main, en déchirant des morceaux et en les trempant. Il ne se garde pas : la crêpe épaisse ramollit en refroidissant.

Le pourquoiLe contraste entre la base croustillante et le coeur moelleux ne dure que quelques minutes avant que la vapeur interne ne le détrempe.