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Atlas Culinaire · Inde · Maharashtra
Le burger marathi : beignet de pommes de terre piquant glisse dans un pav (pain mou), invente en 1966 a la sortie de la gare Dadar — l'icone street food de Mumbai
L'invention est documentee : Ashok Vaidya, vendeur de rue a la gare Dadar, en 1966 — pour offrir un repas peu cher aux ouvriers du textile. La famille Vaidya tient toujours le stand d'origine "Ashok Vada Pav". Point sensible moderne : la sauce verte (chutney coriandre-piment) vs sauce a l'ail (lehsun chutney). Les puristes Mumbai imposent les TROIS chutneys ensemble (vert, sec a l'ail, tamarin sucre). Le pav industriel a remplace 95% du pav artisanal mais les natifs continuent de chercher les boulangeries Iraniennes (Yazdani Bakery, Fort Mumbai) qui font le pav original au levain.
Cutting chai (mini-the masala) ou nimbu pani (citronnade epicee). Jamais de soda.
Plat-emblematique de Mumbai (top 1 street food de la ville selon TasteAtlas 2023). Estime a 2 millions d'unites vendues par jour dans le grand Mumbai — Mumbai Mirror 2017.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Huile chaude, graines de moutarde — quand elles eclatent, cumin, hing, curry leaves, ail, gingembre, piments. Saute 30 sec. Ajouter aux pommes de terre ecrasees avec curcuma, coriandre fraiche, citron, sel. Melanger en masse homogene.
Diviser la masse en 6 portions. Rouler en boules denses (taille balle de tennis), bien compacter dans la paume. Reserver — peuvent etre prepares 1h avant.
Melanger besan, piment, curcuma, sel, bicarbonate. Ajouter l'eau peu a peu en fouettant pour eviter les grumeaux. Texture creme epaisse — coule en filet continu de la cuillere.
Chauffer l'huile a 170°C. Frire les piments verts entiers 30 sec — ils blanchissent et craquent. Reserver sur grille.
Tremper chaque boule de pomme de terre dans le batter (enrobage complet). Plonger dans l'huile a 170°C. Frire 4-5 min en retournant a mi-cuisson — coque doree croustillante, uniforme.
Couper les pavs en 2 sans les separer (en livre ouvert). Tartiner les chutneys : vert d'un cote, lehsun sec saupoudre, tamarin de l'autre. Optionnel : passer 30 sec sur poele beurree.
Casser legerement le vada chaud avec la paume pour le decompacter. Glisser dans le pav tartine. Saupoudrer encore un peu de chutney sec lehsun. Servir IMMEDIATEMENT avec piment frit a cote.
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Sourcer ou se taire
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