Vadouvan / Vadavam(வடகம்)

Éplucher les petits oignons et l'ail, et les hacher très finement au couteau ou au robot, sans les réduire en purée liquide. Ciseler les feuilles de curry. Plus la coupe est fine, plus le séchage sera rapide et régulier. Un morceau trop gros reste humide au cœur et fera moisir toute la boule.

Le pourquoiLa vitesse de déshydratation dépend directement du rapport surface sur volume des fragments.

Torréfier séparément à sec la moutarde, le cumin, l'anis, le fenugrec et l'urad dal, chacun quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument. Les épices ne s'accommodent pas d'une torréfaction commune : elles n'ont ni la même taille ni le même point de brûlure. Concasser grossièrement une fois refroidies.

Le pourquoiChaque graine a une teneur en eau et en huiles différente, donc un temps de torréfaction optimal propre.

Chauffer un tiers de l'huile de gingelly dans une grande poêle et y faire revenir le hachis d'oignons et d'ail à feu moyen, longuement, jusqu'à ce qu'il ait perdu l'essentiel de son eau. Compter vingt bonnes minutes. Cette pré-déshydratation raccourcit d'autant le séchage au soleil et réduit le risque de moisissure.

Le pourquoiL'évaporation à la poêle retire l'eau libre, la plus rapide à faire moisir, avant que le séchage lent ne commence.

Ajouter les épices torréfiées concassées, les piments secs, le curcuma et le sel, et mélanger deux minutes sur le feu. Couper le feu, puis seulement ajouter l'asafœtida, qui brûle en quelques secondes. Incorporer enfin les feuilles de curry ciselées, hors du feu.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'asafœtida se dégradent au-delà de cent cinquante degrés et virent franchement à l'amer.

Verser le reste de l'huile de gingelly sur la masse tiède et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit franchement grasse et cohésive. Rouler ensuite des boules de la taille d'une noix entre les paumes huilées. L'huile n'est pas un excès : c'est elle qui tient la boule et la protège pendant le mois de séchage.

Le pourquoiLe film gras limite les échanges avec l'air humide et ralentit l'oxydation pendant le long séchage.

Disposer les boules bien espacées sur un plateau et les sortir au plein soleil chaque jour, en les rentrant le soir pour éviter la rosée. Les retourner quotidiennement. Le séchage dure un mois entier, et cette durée n'est pas une précaution : c'est la fabrication elle-même, le produit se concentrant pendant tout ce temps.

Le pourquoiLa déshydratation lente concentre les composés aromatiques et déclenche des réactions d'oxydation qui construisent la profondeur du condiment.

Ranger les boules parfaitement sèches dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Le vadavam se bonifie et se renforce en vieillissant, ce qui en fait un condiment qu'on prépare par grandes quantités deux ou trois fois par an. Il se garde une année entière sans perdre en puissance.

Le pourquoiLes réactions d'oxydation lentes se poursuivent en bocal et continuent de développer les arômes du condiment.

Écraser une boule de vadavam dans l'huile chaude en début de préparation, à la place d'un tempérage complet. Elle se délite et libère d'un coup oignons, ail, épices et feuilles de curry. Une seule boule suffit pour un sambar, un rasam, un riz sauté ou une poêlée de légumes pour quatre.

Le pourquoiL'huile chaude réhydrate et disperse en quelques secondes tous les composés concentrés pendant le mois de séchage.