Vadu Mangai / Maavadu(வடு மாங்காய்)

Trier les mangues-boutons une à une en écartant celles qui portent une tache noire ou dont le pédoncule s'est détaché. Les rincer à grande eau, puis les essuyer une par une avec un linge propre avant de les étaler à plat sur un torchon pendant deux à trois heures. Elles doivent être absolument sèches au toucher, sans la moindre goutte au creux du pédoncule. C'est l'étape que toutes les sources décrivent comme non négociable.

Le pourquoiL'eau libre est le seul milieu où les moisissures peuvent germer, la saumure salée qui viendra ensuite étant trop concentrée pour les nourrir.

Griller à sec les piments rouges, la moutarde et le fenugrec sur feu moyen une à deux minutes, jusqu'à ce que le parfum monte et que les piments foncent légèrement. Les laisser refroidir complètement, puis les broyer avec le sel gemme. Neha Mathur ajoute à ce broyage un quart de verre d'eau bouillie et refroidie pour obtenir une pâte lisse, ce que les écoles les plus strictes refusent. Ajouter le curcuma et l'asafœtida en fin de broyage.

Le pourquoiLe grillage à sec évapore l'humidité résiduelle des graines et libère leurs huiles essentielles, qui joueront aussi un rôle antimicrobien dans la saumure.

Verser l'huile de ricin sur les mangues sèches et les rouler à la main jusqu'à ce que chacune brille. Cette couche grasse précède le masala et ne se remplace pas par un simple filet versé sur le dessus du bocal. Srividhya G n'applique l'huile qu'après une nuit de trempage au sel, pour éviter que les fruits ne noircissent. Dans les deux cas, chaque mangue doit être enrobée individuellement.

Le pourquoiLe film gras s'interpose entre le fruit et l'oxygène, ce qui ralentit l'oxydation qui noircirait la peau pendant les semaines de maturation.

Alterner dans un bocal de verre ou de porcelaine une couche de mangues et une couche de masala, en terminant par du masala. Chitra Sendhil met en garde sur le contenant, les autres matières réagissent avec l'acidité et le sel. Ne surtout pas ajouter d'eau : la saumure viendra du fruit. Fermer sans visser à fond pendant les premiers jours.

Le pourquoiLe sel exerce une pression osmotique qui fait sortir l'eau des cellules du fruit, créant une saumure naturellement trop concentrée pour les micro-organismes.

Placer le bocal au soleil dans la journée et le rentrer le soir, en le secouant matin et soir. Les durées annoncées divergent nettement, cinq à sept jours chez Chitra Sendhil, dix à quinze chez Neha Mathur, et Rajeswari Vijayanand compte une semaine pour que les fruits soient complètement ridés. Le secouage quotidien est unanime, il répartit la saumure et empêche le champignon de s'installer en surface. Le liquide monte peu à peu et finit par recouvrir les mangues.

Le pourquoiLa chaleur du soleil accélère la diffusion du sel vers le cœur du fruit et l'extraction de son eau, ce qu'une pièce fraîche mettrait des semaines à faire.

Une fois la saumure formée, le pickle est comestible mais pas encore accompli. Srividhya G compte trois à quatre semaines avant que les maavadu ne deviennent réellement tendres sous la dent. La peau perd son âpreté, le noyau se ramollit, et le liquide passe du rouge vif au grenat sombre. C'est cette patience qui sépare un maavadu de maison d'un pickle de supermarché.

Le pourquoiLe sel continue de pénétrer lentement le mésocarpe et de dénaturer les protéines pariétales, ce qui attendrit la chair sans la faire se déliter.

Transférer dans un bocal de verre ou de porcelaine propre et sec, et ne prélever qu'à la cuillère sèche. Chitra Sendhil annonce une conservation de quelques mois à un an, Rajeswari Vijayanand préfère réfrigérer une fois le pickle prêt, par sécurité. Un pickle de maison bien mené tient l'année entière à température ambiante en Inde du Sud. Refermer aussitôt après chaque prélèvement.

Le pourquoiChaque apport d'eau ou d'amidon dilue localement la saumure et crée une poche où les moisissures peuvent enfin se développer.

Servir deux ou trois mangues par assiette, avec un peu de leur saumure, à côté d'un thayir sadam. Rajeswari Vijayanand résume l'usage sans détour, c'est l'accompagnement classique du riz au caillé. La mangue se croque entière, on garde le noyau tendre en bouche, et la saumure se verse sur le riz. Une cuillère suffit pour toute une assiette.

Le pourquoiL'acidité et le sel du pickle tranchent la douceur lactique du caillé, ce qui relance le palais entre deux bouchées.