Västerbottensostpaj

Mettre la farine et le beurre froid coupé en dés dans le bol d'un robot et mixer par à-coups jusqu'à obtenir une texture de sable grossier, puis ajouter la cuillerée d'eau froide et mixer juste assez pour que la pâte se rassemble en boule. À la main, procéder de même du bout des doigts, sans jamais écraser avec la paume. La pâte doit rester fraîche au toucher et légèrement friable — si elle devient lisse et brillante, le beurre a fondu et la cuisson donnera un fond dur. La cible est une boule qui se tient mais s'effrite si on la presse trop. Si elle refuse de se rassembler, ajouter l'eau à la demi-cuillerée et pas davantage : c'est le gluten hydraté, pas l'eau, qui la liera.

Le pourquoiLe beurre froid reste en fragments solides enrobés de farine ; à la cuisson, ces fragments fondent et libèrent de la vapeur qui sépare les couches de pâte et produit l'effritement. Un beurre ramolli s'incorpore uniformément et forme une pâte imperméable mais dense.

Préchauffer le four à deux cent vingt-cinq degrés. Presser la pâte directement dans un moule à tarte de vingt-quatre centimètres, du bout des doigts, en remontant bien sur les bords — la recette déposée la fait presser et non abaisser au rouleau, ce qui est plus simple et plus fiable avec une pâte aussi beurrée. Piquer le fond à la fourchette et enfourner une dizaine de minutes. Le fond doit blondir légèrement et devenir mat et sec au toucher, sans coloration franche. La cible est un fond précuit qui ne boira pas la garniture. Si le fond gonfle malgré les piqûres, l'écraser à la cuillère dès la sortie du four, pendant qu'il est souple.

Le pourquoiLa garniture ne contient ni farine ni chapelure : elle est très liquide au moment où elle entre dans le moule et un fond cru l'absorberait avant que la chaleur ne l'ait fait prendre, d'où une pâte détrempée. Dix minutes de cuisson à blanc suffisent à sécher la surface et à la rendre imperméable.

Fouetter ensemble les œufs et la crème jusqu'à obtenir un appareil homogène et légèrement mousseux, puis y incorporer le fromage râpé à la grosse grille et donner un tour de moulin à poivre. Ne pas saler avant d'avoir goûté : le Västerbottensost affiné plus d'un an apporte à lui seul tout le sel de la tarte. L'appareil doit rester coulant, avec les copeaux de fromage en suspension bien visibles. La cible est un mélange où l'on distingue encore chaque copeau. Si l'on a râpé fin par erreur, le fromage se dissout dans l'appareil et la tarte sera plus grasse et plus lisse — le plat reste bon, mais il perd le grain qui le signe.

Le pourquoiUn fromage à pâte dure très affiné a perdu beaucoup d'eau et sa matrice protéique est cassante : à la grosse grille, les copeaux fondent en surface tout en gardant un cœur, alors qu'une râpe fine expose tellement de surface que la matière grasse se sépare et exsude.

Verser la garniture dans le fond précuit et enfourner une vingtaine de minutes à deux cent vingt-cinq degrés, jusqu'à ce que la surface soit dorée et boursouflée et que le centre ne tremble plus que légèrement quand on secoue le moule. L'odeur de fromage grillé remplit la cuisine avant la fin. La cible est une tarte prise sur les bords et encore souple au cœur, qui finira de se raffermir en refroidissant. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille d'aluminium sans ouvrir complètement la porte du four. Si le centre reste franchement liquide au bout de vingt-cinq minutes, c'est que la crème était allégée ou qu'il manquait un œuf.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent entre soixante-cinq et quatre-vingts degrés ; poussées au-delà, elles se resserrent et expulsent l'eau qu'elles retenaient, ce qui fait cette flaque au fond des quiches trop cuites. Sortir la tarte quand le centre tremble encore, c'est arrêter la coagulation juste avant ce point de rupture, la chaleur résiduelle finissant le travail.

Sortir la tarte et la laisser reposer au moins vingt minutes avant de la couper : la recette déposée précise de la laisser refroidir avant de servir. Pendant ce repos, la garniture finit de prendre et la pâte se raffermit. La cible est une part qui tient debout sur l'assiette, avec une tranche nette et un fond qui craque. Servie brûlante, exactement la même tarte s'effondre et coule. Si elle a complètement refroidi, la repasser cinq minutes à cent cinquante degrés : elle retrouve son moelleux sans rendre d'eau, ce qu'un micro-ondes ne permet pas.

Le pourquoiLe réseau protéique formé par les œufs continue de se contracter et de retenir l'eau pendant le refroidissement ; couper trop tôt, c'est ouvrir la structure avant qu'elle ait fini de se fixer, et le liquide encore libre s'échappe.

Détailler la tarte en parts et poser sur chacune, ou à côté, une cuillerée de löjrom, une quenelle de crème fraîche, quelques dés d'oignon rouge et des pluches d'aneth — c'est la garniture que recommande la marque elle-même. Les œufs ne se posent qu'au dernier moment, sur une tarte tiède et non chaude, faute de quoi ils blanchissent et durcissent. La cible est une bouchée où le sel du fromage, le gras de la crème et l'iode des œufs se répondent, l'oignon apportant la coupure. Si l'on n'a pas de löjrom, servir la tarte nue plutôt que de la garnir d'œufs de lompe teints, dont la saumure domine tout.

Le pourquoiLes œufs de corégone contiennent des protéines qui coagulent dès une cinquantaine de degrés : posés sur une tarte sortant du four, ils virent au blanc opaque et perdent leur brillant en moins d'une minute.