Västkustsallad

Décongeler les crevettes au réfrigérateur et les égoutter longuement dans une passoire, en les pressant doucement du plat de la main ; procéder de même avec les moules cuites. Cette étape est la plus négligée et la plus décisive : une salade liquide vient toujours de là. Les crevettes correctement égouttées sont mates et se détachent les unes des autres. La cible est un saladier de crustacés sans une goutte d'eau au fond. Si l'on a le temps, les laisser une demi-heure sur du papier absorbant au froid — le gain est spectaculaire.

Le pourquoiL'eau de décongélation est chargée de sels et de protéines solubles ; incorporée à la sauce, elle en abaisse la viscosité et la fait tourner en quelques heures, la crème acidulée ne pouvant pas l'absorber.

Réunir crevettes, moules et éventuellement la chair de homard dans un saladier, arroser du jus de citron, ajouter l'aneth ciselé, mélanger délicatement et laisser reposer au froid au moins une demi-heure — c'est l'ordre que donne la version dite du port de Göteborg, et il n'est pas anecdotique. Les crustacés se raffermissent légèrement et s'imprègnent, ce qu'ils ne feront plus une fois enrobés de crème. La cible est un mélange parfumé au citron et à l'aneth, encore sec. Si l'on saute cette étape, la salade sera correcte mais les crustacés y flotteront sans goût propre.

Le pourquoiL'acide citrique abaisse le pH à la surface des chairs et provoque une légère dénaturation protéique — le même mécanisme que le ceviche, mais très bref : il raffermit et fixe les arômes sans « cuire » le crustacé.

Émincer les champignons de Paris juste avant l'assemblage, couper les asperges en tronçons de trois centimètres, décongeler ou blanchir les petits pois et râper le raifort frais. Les champignons crus s'oxydent en une quinzaine de minutes et noircissent la salade : c'est la raison pour laquelle on les taille en dernier. La cible est un ensemble de légumes nets, colorés, encore fermes. Si l'on tient à préparer à l'avance, faire sauter les champignons deux minutes au beurre et les refroidir : ils ne noirciront plus.

Le pourquoiLa polyphénol-oxydase du champignon oxyde ses composés phénoliques au contact de l'air et produit des mélanines brunes ; la cuisson désactive l'enzyme, ce qui explique qu'un champignon poêlé puis refroidi tienne indéfiniment quand un champignon cru noircit en un quart d'heure.

Fouetter la crème acidulée et la mayonnaise jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis l'incorporer aux crustacés marinés en soulevant à la spatule. Ajouter alors le raifort, les petits pois, les champignons et les asperges, et mélanger une dernière fois, très délicatement. Goûter, poivrer, et ne saler qu'en cas de réelle fadeur. La cible est une salade où chaque ingrédient reste identifiable et où la sauce nappe sans noyer. Si l'ensemble paraît trop liquide, ajouter une cuillerée de mayonnaise plutôt que d'attendre : la sauce ne s'épaissira pas toute seule.

Le pourquoiLa mayonnaise est une émulsion stabilisée par la lécithine du jaune d'œuf ; la crème acidulée, plus liquide et acide, l'allège sans la rompre tant qu'on l'incorpore progressivement. Versée d'un coup dans la mayonnaise, l'acidité peut au contraire la faire trancher.

Servir bien froide, dans un saladier ou dressée sur des feuilles de salade, avec du pain grillé beurré, du knäckebröd ou du hönökaka, et un quartier de citron. La västkustsallad se mange telle quelle en entrée, ou en garniture d'un toast. La cible est une salade servie dans l'heure qui suit son assemblage. Si elle doit attendre, garder la sauce et les légumes séparés des crustacés marinés et ne réunir qu'au dernier moment — c'est d'ailleurs ce que font les traiteurs.

Le pourquoiLa crème acidulée est une émulsion dont la stabilité chute avec la température ; au-delà de dix degrés, la synérèse s'accélère et le sérum se sépare, ce qui produit la flaque rose au fond du saladier.